1-PADİŞAH USULÜ TAVUK
Malzemeler:
2 kg'lık tavuk (temizlenip, 4 parçaya bölünmüş)
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
1+1/2 tatlı kaşığı karabiber
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ince doğranmış)
1 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı un
1+1/2 su bardağı tavuk suyu
3 çorba kaşığı badem (ince kıyılmış)
180 gr (3/4 su bardağı) krema
Yapılışı:
Tavuk parçalarının üstüne 1/2 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 tatlı kaşığı biber serpip, bir kenara bırakınız.
Büyük bir tavada tereyağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca tavuk parçalarını koyup 5-6 dakika, her yanları iyice kahverengileşene kadar kızartınız. Tavuk parçalarını delikli kepçeyle tavadan alıp, bir kenarda sıcak kalmalarını sağlayınız.
Soğan ve sarımsağı tavaya koyup, arasıra karıştırarak 3-4 dakika pişiriniz. Domates salçası ve unu ekleyip, birkaç saniye iyice karıştırınız. Tavuk suyunu katıp, sürekli karıştırarak kaynatınız. Kaynayınca tavuk parçalarını yeniden tavaya koyup, bademleri ekleyiniz. İyice karıştırıp sosa bulanmalarını sağladıktan sonra, tavanın kapağını kapatarak, ateşi iyice kısınız. 50 dakika, tavuk parçaları yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
Tavuk parçalarını delikli kepçeyle ısıtılmış bir servis tabağına aktarınız. Kalan 1 tatlı kaşığı tuzu ve 1 tatlı kaşığı biberi tayadaki sosa katıp, kremayı ekleyerek iyice karıştırınız. Tavayı ateşten alıp, sosu tavuğun üstüne dökerek servis ediniz
2-HÜRREM SULTAN USULÜ TAVUK
Malzemeler:
750 gr haşlanmış tavuk eti (küçük parçalara doğranmış)
2 tatlı kaşığı tereyağı
1 dolmalık yeşil biber (çekirdekleri çıkarılıp, ince doğranmış)
180 gr mantar (ince dilimlenmiş)
1 çorba kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
125 gr (1/2 su bardağı) krema
300 gr (1+1/2 su bardağı) süt
3 yumurtanın sarısı
2 çay kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı maydanoz (kıyılmış)
Yapılışı:
Orta boy bir tencerede tereyağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca yeşil biberi ekleyip, bir tahta kaşıkla arasıra karıştırarak 6 dakika pişiriniz. Mantarları ekleyip 4 dakika daha pişiriniz. Unu ve tuzu serpip, 2 dakika pişirdikten sonra, yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak kremayı ve sütü ekleyiniz.
Tavuğu tencereye koyup, ateşi iyice kısınız. (Karışım pişmeğe devam etmekle birlikte, kaynamamalıdır.)
Küçük bir kaseye yumurta sarılarını koyup, limon suyunu azar azar ve sürekli çırparak yediriniz. Kırmızıbiber ve maydanozu tahta kaşıkla ekleyip karıştırınız. Tenceredeki yemeğin suyundan yumurtalı karışıma birer birer 4 çorba kaşığı katıp iyice karıştırınız. Bu karışımı tencereye döküp, karıştırdıktan sonra 4 dakika hafifçe pişiriniz. (Kaynamamasına dikkat ediniz, yoksa sos kesilir.) Tencereyi ateşten alarak, yemeğinizi ısıtılmış bir servis tabağında servis ediniz.
3-SULTAN BILDIRCINI
Malzemeler:
4 bıldırcın (temizlenmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
3-4 çorba kaşığı un
100 gr (1/2 su bardağı) rafine yağ
200 gr (13 çorba kaşığı) tereyağı
300 gr (1+1/2 su bardağı) pirinç
1 litre (5 su bardağı) et suyu
Yapılışı:
Bıldırcınları ortadan ikiye bölerek yıkayıp, kağıt peçete üstünde kurulayınız. Üstlerine tuz ve biberin yarısını serpip, hafifçe unlayarak bir kenara bırakınız.
Orta boy bir tavada rafine yağı, Olta ateşte kızdırınız. Yağ kızınca bıldırcınları ekleyip, her iki yanlarını 5'er dakika kızartınız. Bıldırcınları bir maşayla fazla yağını süzdürerek tavadan alıp, bir kenara bırakınız.
Büyük bir tencerede tereyağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca pirinci ekleyip 3-4 dakika, sürekli karıştırarak kavurunuz. Kızarmış bıldırcınları ekleyip, 2-3 dakika daha kavurduktan sonra kalan tuzu (1/2 tatlı kaşığı), kalan biberi (1/2 çay kaşığı) ve et suyunu ekleyerek, önce harlı, sonra orta ateşte 20 dakika pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp, kapağını açınız. Pilavın üstünü temiz bir bezle kapatıp, demlenmesi için 15-20 dakika bekletiniz.
Bıldırcınlı pilavınızı ısıtılmış bir servis tabağına aktarıp, servis ediniz.
4-SEBZELİ ÇERKEZ TAVUĞU
Malzemeler:
1-1,5 kg'lık tavuk (temizlenip, tüyleri ütülenmiş)
1 pırasa (püskülü ve yeşil kısmı kesilip alınmış)
1 havuç (hafifçe kazınmış)
1 küçük kereviz (hafifçe kabuğu soyulup 4'e bölünmüş)
1 soğan
1 defne yaprağı
1 çorba kaşığı tuz
20 su bardağı su
2 dilim ekmeğin içi
1/2 su bardağı süt
250 gr ceviz içi (iki kez çekilmiş)
4 ceviz içi (ikiye bölünmüş)
1/2 kahve kaşığı kırmızı biber
Yapılışı:
Büyük bir tencereye 20 bardak su, tavuk, pırasa, havuç, kereviz, soğan, defne yaprağı ve 1 çorba kaşığı tuzu koyarak harlı ateşte kaynatınız. Su kaynar kaynamaz ateşin altını kısarak ağır ateşte tavukları 2-2+1/2 saat pişiriniz. Tavuklar pişince tenceredeki suyu bir süzgeçten geçirerek süzüp kenara koyunuz. Haşlanmış sebzeleri atıp, tavuğu ayrı bir tabağa alınız.
Sosu için bir kapta ekmek içini sütle ısıtınız. Bir başka tencerede çekilmiş cevizin yarısı ile kırmızı biberi karıştırarak ağır ateşte 3-4 dakika ısıtınız. Isıtılmış ceviz ve biber karışımını bir tülbente alıp sıkarak, cevizin yağını bir küçük kaba çıkarınız. Sütle ıslatmış olduğunuz ekmek içlerini sıkıp geri kalan ceviz ve tuzla birlikte bir kaba koyup tülbentte kalmış olan malzemeyi de ekleyerek, yumurta teliyle iyice çırpınız. Başlangıçta süzmüş olduğunuz tavuk suyundan 1+1/2 su bardağı alıp çırpmaya devam ederken bu sosa yediriniz.
Tavuğun derisini ve kemiklerini ayıklayınız; parçalarını ince olarak dilimleyip servis tabağına yerleştiriniz. Üstüne sosu ve ceviz yağını dökünüz. İkiye bölünmüş ceviz içleriyle süsleyip soğuk olarak servis ediniz.
Not: Çerkez tavuğunu, tavuğu sonunda 1 su bardağı tavuk suyuyla yeniden ısıtıp suyunu süzdürerek ve üstüne sosunu çok az ısıtıp dökerek, sıcak olarak da servis edebilirsiniz.
5-BEĞENDİLİ PİLİÇ
Malzemeler:
2 piliç
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
3-4 dal maydanoz
Beğendi için:
1.5 kg patlıcan
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım limon suyu
1 su bardağı un
1 çay bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Tuz
Yapılışı:
Piliçlerin kemiklerini çıkarıp but ve göğüs kısımlarını bonfile haline getirin. Sıvıyağ, tuz ve karabiberi derin bir kapta karıştırın. Piliç etlerini bu marinatta 20-30 dakika bekletin.
Patlıcanları közleyip kabuklarını soyun. Sıvıyağın yarısını ve limon suyunu ilave edip çatalla ezerek püre haline getirin.
Kalan sıvıyağı tencerede kızdırın. Unu ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Karıştırmaya ara vermeden sütü ve hazırladığınız patlıcan püresini ekleyip iyice çırpın. Tuz ekleyip 1-2 dakika daha pişirdikten sonra ateşten alın.
Piliç bonfileleri marinattan alıp ızgarada iki taraflı pişirin. Beğendiyi servis tabaklarına paylaştırın. Kızarmış piliç bonfileleri yanına yerleştirin. Üzerini ince kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak olarak servis yapın.
6-ÇİRİÇLİ ÖRDEK YAHNİSİ
Malzemeler:
8 kişilik
1 adet ördek (2 kilo kadar)
1 çorba kaşığı biberiye
100 gram margarin veya tereyağı
Yarım çorba kaşığı salça
200 gram arpacık soğanı
200 gram çiriç (kayısı)
Yapılışı:
Ördeği temizleyip, iyice tütsüleyin. Kuşbaşı şeklinde doğrayın. Biberiye otunu doğranmış etlere serperek karıştırın. Bir tavaya yağı koyun ve etleri kızartın. Bir tencereye salça, arpacık soğan ve kızarmış etleri koyarak, etlerin üzerini örtecek kadar su ekleyin. İki saate yakın pişirin. Kare şeklinde doğranmış kayısıları da ilave ederek yarım saat kadar daha kaynatıp ocaktan indirin. Sıcak servis yapın.
7-HAMURLU ÇERKEZ TAVUĞU (OSMANLI)
Malzemeler:
300 gr tavuk göğsü
300 gr istridye mantarı
4 yemek kaşığı ceviz içi
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı beyaz toz biber
4 adet baklava yufkası
4 yemek kaşığı krema
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
Yapılışı:
Önce tavuk göğsü temizlenip yıkandıktan sonra tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su dökülüp doğranmış havuç, soğan ve tuz ilave edilerek ağır ateşte pişmeye bırakılır.
Mantar ince şekilde doğranarak sotelenir.
3 – 4 dakika karıştırdıktan sonra tuz, biber ve krema eklenir, kaynamaya başlayınca haşlanmış tavuk göğsü ince şekilde parçalara bölünüp mantarlı karışıma ilave edilir. Beraber bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır ceviz içi serpiştirilip karıştırarak soğumaya bırakılır. Baklava hamuru 40 cm çapında ince bir şekilde açalır. Hamurun ortasına iç malzeme konulur. Hamurun kenarları birleştirilip toplanarak bohça gibi bağlanır. Tavada kalan tereyağı eritip üzerinde dökülür. Fırında 170° C’de 12 dakika kızarıncaya kadar bekletilir. Fırından sıcak olarak alınır. Servis tabağına 1 kaşık domates sos dökülür hamur üzerine konulur. Etrafına nar ekşisi gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Malzemeler:
300 gr tavuk göğsü
300 gr istridye mantarı
4 yemek kaşığı ceviz içi
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı beyaz toz biber
4 adet baklava yufkası
4 yemek kaşığı krema
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
Yapılışı:
Önce tavuk göğsü temizlenip yıkandıktan sonra tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su dökülüp doğranmış havuç, soğan ve tuz ilave edilerek ağır ateşte pişmeye bırakılır.
Mantar ince şekilde doğranarak sotelenir.
3 – 4 dakika karıştırdıktan sonra tuz, biber ve krema eklenir, kaynamaya başlayınca haşlanmış tavuk göğsü ince şekilde parçalara bölünüp mantarlı karışıma ilave edilir. Beraber bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır ceviz içi serpiştirilip karıştırarak soğumaya bırakılır. Baklava hamuru 40 cm çapında ince bir şekilde açalır. Hamurun ortasına iç malzeme konulur. Hamurun kenarları birleştirilip toplanarak bohça gibi bağlanır. Tavada kalan tereyağı eritip üzerinde dökülür. Fırında 170° C’de 12 dakika kızarıncaya kadar bekletilir. Fırından sıcak olarak alınır. Servis tabağına 1 kaşık domates sos dökülür hamur üzerine konulur. Etrafına nar ekşisi gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
8-NARLI ÖRDEK
Malzemeler:
1 adet bütün ördek
1 adet nar
1 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstığı
4 adet ayva
2 yemek kaşığı nar pekmezi
1 yemek kaşığı tuz
2 adet defneyaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
½ su bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
4 diş sarımsak
1 biberiye dalı.
Yapılışı:
Önce ördek içi ayıklanır. Tüyleri yakılır. Su ile yıkanır ve suyu süzdürülür.
Fırın tepsisine ördek alınır ince doğranmış kuru soğan, havuç, defneyaprağı, tuz, biberiye dalı, taze karabiber, sarımsak, zeytinyağı ve pekmez hepsi karıştırılır ve ördeğe sürülür. Üzeri yağlı kâğıt ile örtülür.
170 derecelik fırında bir saat kadar pişirilir. Pişmeye yakın yağlı kâğıt alınır. Ördeğin üzeri açılır yağından kaşıkla ördeğin üzerine dökülür. Nar gibi kızarınca fırında alınır.
Ayvalar dört parçaya bölünür. Çekirdek yatağı alınır. Biraz zeytinyağı ve pekmezle karıştırılır. Fırın tepsisine alınır 170 derecede 25 dakika kadar bekletilir. 4 dilim alınır ve geri kalan ayvalar püre gibi karıştırılır. Ördek göğüs ve but olarak ayıklanır.
Ördek servis kabına alınarak yanına pekmezli ayva püresi ve ayva dilimleri konulur. Üzerine nar taneleri ve çam fıstık serpilir. Kendi suyundan 2 kaşık üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
1 adet bütün ördek
1 adet nar
1 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstığı
4 adet ayva
2 yemek kaşığı nar pekmezi
1 yemek kaşığı tuz
2 adet defneyaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
½ su bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
4 diş sarımsak
1 biberiye dalı.
Yapılışı:
Önce ördek içi ayıklanır. Tüyleri yakılır. Su ile yıkanır ve suyu süzdürülür.
Fırın tepsisine ördek alınır ince doğranmış kuru soğan, havuç, defneyaprağı, tuz, biberiye dalı, taze karabiber, sarımsak, zeytinyağı ve pekmez hepsi karıştırılır ve ördeğe sürülür. Üzeri yağlı kâğıt ile örtülür.
170 derecelik fırında bir saat kadar pişirilir. Pişmeye yakın yağlı kâğıt alınır. Ördeğin üzeri açılır yağından kaşıkla ördeğin üzerine dökülür. Nar gibi kızarınca fırında alınır.
Ayvalar dört parçaya bölünür. Çekirdek yatağı alınır. Biraz zeytinyağı ve pekmezle karıştırılır. Fırın tepsisine alınır 170 derecede 25 dakika kadar bekletilir. 4 dilim alınır ve geri kalan ayvalar püre gibi karıştırılır. Ördek göğüs ve but olarak ayıklanır.
Ördek servis kabına alınarak yanına pekmezli ayva püresi ve ayva dilimleri konulur. Üzerine nar taneleri ve çam fıstık serpilir. Kendi suyundan 2 kaşık üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
9-MAHMUDİYE
Malzemeler:(6 porsiyon için)
Tavuk 1,5 kg.
Soğan (1 adet orta boy) 65 gr.
Bal (1 çorba kaşığı) 40 gr.
Kuru kayısı 150 gr.
Soyulmuş iç badem 100 gr.
Rezaki üzümü (1 avuç) 75 gr.
Margarin (2 çorba kaşığı) 80 gr.
Limon suyu 1 adet
Tarçın (2 çay kaşığı) 30 gr.
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr.
Su ½ lt.
Dereotu 1 sap
Malzemeler:(6 porsiyon için)
Tavuk 1,5 kg.
Soğan (1 adet orta boy) 65 gr.
Bal (1 çorba kaşığı) 40 gr.
Kuru kayısı 150 gr.
Soyulmuş iç badem 100 gr.
Rezaki üzümü (1 avuç) 75 gr.
Margarin (2 çorba kaşığı) 80 gr.
Limon suyu 1 adet
Tarçın (2 çay kaşığı) 30 gr.
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr.
Su ½ lt.
Dereotu 1 sap
Yapılışı:
Tavuğu alev üstünde alazlayın, içini boşaltın ve sekize bölün.
Kalın altlı tencerede 40 gr. yağı eritin. Tavuk parçalarını ekleyin ve hafifçe iki taraflarını da pembeleştirin. İnce doğranmış soğanı ilave edip birkaç dakika daha pembeleştirmeye devam edin.
Karışıma bal, üzümün yarısı, kayısı, tuz, limon suyu ve suyu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 30 dakika pişirin.
Tencerenin ateşini kapatın ve tarçın ekleyin.
Küçük tencerede yağın geri kalanını kızdırın, üzümün diğer yarısını ve bademi hafifçe pembeleştirin.
Kalın altlı tenceredeki yemeği servis tabağına koyun. Pembeleşmiş badem ve üzümü ekleyip dere otu ile süsleyin ve sıcak olarak servis yapın.
10-BEYZA Bİ-CİHETİ BÖREK-İ MAKİYAN-İ HASSA
Malzemeler:(6-8 porsiyon)
Hamur için:
Buğday unu (4,5 su bardağı)
Ilık içme suyu (1,5 su bardağı)
Tereyağı (5 çorba kaşığı) 75 gr.
Yumurta 1 adet
Şeker (1 tatlı kaşığı)
Mahlep (1 tatlı kaşığı) 20 gr.
Tuz (1 tatlı kaşığı) 25 gr.
Harcı için:
Piliç 1kg.
Kuru soğan 1 kg.
Haşlanmış yumurta 2 adet
Tereyağı (3 çorba kaşığı) 45 gr.
Karabiber taze çekilmiş (1 tatlı kaşığı) 25 gr.
Tuz 15 gr.
Üstüne :
Yumurta 1 adet.
Malzemeler:(6-8 porsiyon)
Hamur için:
Buğday unu (4,5 su bardağı)
Ilık içme suyu (1,5 su bardağı)
Tereyağı (5 çorba kaşığı) 75 gr.
Yumurta 1 adet
Şeker (1 tatlı kaşığı)
Mahlep (1 tatlı kaşığı) 20 gr.
Tuz (1 tatlı kaşığı) 25 gr.
Harcı için:
Piliç 1kg.
Kuru soğan 1 kg.
Haşlanmış yumurta 2 adet
Tereyağı (3 çorba kaşığı) 45 gr.
Karabiber taze çekilmiş (1 tatlı kaşığı) 25 gr.
Tuz 15 gr.
Üstüne :
Yumurta 1 adet.
Yapılışı:
Pilici, soğanla birlikte hafif tuzlu suda kemiklerinden ayrılıp iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın.
Hamur için; tereyağını eritin,unun ortasına havuz açın. Erimiş tereyağını, 2 yumurtayı, şeker, mahlep ve tuz ekleyerek yoğurun. Hamura yavaş yavaş ılık su ekleyerek, pürüzsüz hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru 4'e ayırıp unlayın ve üstüne nemli bez örtüp 30 dakika dinlendirin.
Pişen piliç ve soğanları biraz soğuduktan sonra çıkartıp, etlerini ayırıp didikleyin. Soğanların suyunu süzün.
Tavada 3 kaşık tereyağını eritin. Soğanları yağda suyu biraz azalıncaya kadar 1-2 dakika çevirin. Piliç etlerini ekleyin ve iyice kavurun. Tuz ve karabiberi katın. Biraz soğuyunca haşlanmış yumurtaları ilave edip harcı karıştırın.
Hamuru yufka gibi açın. Tepsiyi yağlayın. 1. kata yufkayı serin, üzerini yağlayın ve 2. kata hamuru koyun. Bunun üstüne piliç harcını yayın,kalan 2 yufkayı da aralarına yağ sürerek harcın üzerine serin.
Yumurtayı çırpın. Biraz sulandırın ve fırça ile böreğin üzerine sürün.
Böreği önce 15-20 dakika 200 derecede, sonra 180 derecede 30-40 dakika pişirin. Dinlendirdikten sonra servis yapın.
11-KAYMAKLI TAVUK
Malzemeler:
2 adet tavuk göğsü
2 adet kibrit kutusu kadar dil peyniri
2 adet kibrit kutusu kadar kaymak
Tuz, karabiber
Az un
1 çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı:
Tavuk göğüslerinin ortasına bıçakla yarık açılır. Bu keseye peynir, kaymak, tuz ve karabiber konur. Sonra ağzı kürdanla kapatılır. Tavuk göğüsleri az una bulanır. Tavaya tereyağı konur. Tavuklarrın iki yüzü renk alacak kadar kızartılır. Sonra kapak kapatılır. Kısık ateşte yarım saat kadar pişirilir.
12-KIRMA TAVUK KEBABI (OSMANLI)
Önce tavuk temizlenir. Temizlendikten sonra 24 saat bekletilir. Her tavuk ortasından yarılır. Bütün kemikleri çıkarılır. Keskin bir bıçakla, kıyma doğrar gibi yapılıp, birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve bir fincan soğan suyu koyup, bir saat kadar bekletilir. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk tüyü ile pişinceye kadar taze tereyağ sürülür.
Not: Bu meşhur kebap sarayda sadece padişah için pişirilirdi. Her aşçı bu kebabı yapamaz. Yapmasını bilen bir iki aşçı vardır.
13-KAYMAKLI TAVUK DOLMASI
Malzemeler:
4 adet tavuk biftek
4 çorba kaşığı kaymak
4 dilim dil peyniri
1 çorba kaşığı ince dövülmüş Antep fıstığı
Tuz, karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı:
Biftekler iyice dövülerek inceltilir.
Yüzeyine tuz ve karabiber serpilir.
Kaymak, tereyağı gibi sürülür.
Kenarına dil peyniri ve fıstık konur.
Rulo yapılır, ucu kürdanla tutturulur.
Tavada, tereyağı ile az ateşte kızartılır.
14-PİLİÇ TOPKAPI
Malzemeler:
10 adet Piliç But Pirzola
3 su bardağı pirinç
2 soğan
250 gr, piliç ciğeri
300 gr, mantar
1 su bardağı sultani üzüm
1 litre piliç suyu
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı ufalanmış badem
içi için;
60 gr, tereyağı
Tuz, karabiber
10 adet Piliç But Pirzola
3 su bardağı pirinç
2 soğan
250 gr, piliç ciğeri
300 gr, mantar
1 su bardağı sultani üzüm
1 litre piliç suyu
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı ufalanmış badem
içi için;
60 gr, tereyağı
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Pirinci sıcak suda 30 dakika bekletin. Bol suyla yıkayıp süzün. Mantarları nemli bezle silip dilimleyin. Ciğerleri küp küp doğrayın. Soğanları soyup çok küçük doğrayın. Maydanozu kıyın. Bir tencereye 30 gr. tereyağını alıp kızdırın. Soğanı ilave edip kavurun. Ciğer ve mantarları ekleyip kavurmaya devam edin. Üzüm ve piliç suyunu ilave edip pişirin.
Ayrı bir tencereye kalan tereyağını ekleyip eritin. Pirinci ilave edip sürekli karıştırarak kavurun, Ciğerli karışım, tuz ve bademleri ekleyip kısık ateşte 4-5 dakika pişirin. Ocaktan alın. Maydanoz ve karabiberi ekleyin.
Tahta kaşıkla harmanlayıp dinlenmeye bırakın. Piliç but pirzolaları düz bir zemin üzerine derileri alta gelecek şekilde yayın. Et dövücü ile inceltip tuz ve karabiber serpiştirin.
Pirinçli harcı etlerin ortasına paylaştırıp kemiksiz tarafından kemikli tarafına doğru yağlı kağıda sarın. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sebzeli garnitür ile sıcak servis yapın.
15-SARAY KAPI DÖVMESİ
Malzemeler: (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.
Yapılışı:Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı. Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı. Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı. Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı.
Malzemeler: (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.
Yapılışı:Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı. Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı. Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı. Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı.
16-TENCEREDE KAZ KIZARTMASI
Malzemeler:
1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur. Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirilir.
Malzemeler:
1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur. Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirilir.
resimli tavuk tarifleri
fırında tavuk tarifleri
kolay tavuk yemek tarifleri
oktay usta tavuk tarifleri
fırında tavuk tarifleri
kolay tavuk yemek tarifleri
oktay usta tavuk tarifleri
değişik tavuk tarifleri
tavuk yemekleri
tavuk sosları
oktay usta
tavuk yemekleri
tavuk sosları
oktay usta
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder