Osmanlı Dolma Tarifleri


1-FIRINDA BILDIRCIN DOLMASI

Malzemeler: 
4 adet bıldırcın
Harcı icin;
60 gr. tost ekmeği
80 gr. Kuş üzümü
80 gr. çam fıstığı
150 gr. padişah mantarı
80 gr. kuru soğan
40 gr. Maydanoz
120 gr. bıldırcın eti
Garnitürü icin;
1 adet orta boy kırmızı lahana
2 adet kırmızı soğan
100 gr. Bal
90. gr şeker
15 gr. Zeytinyağı
60 gr. elma sirkesi
15 gr. Kimyon
Sos icin;
350 gr. bıldırcın suyu
100 gr. vişne reçeli
250 gr. vişne suyu
15 gr. Anason
10 gr. Kakule
15 gr. Zahter
80 gr. Sultaniye üzümü
20 gr. üzüm sirkesi
10 gr. Şeker
Salata icin;
80 gr. Endivyen
100 gr. Pastırma 


Yapılışı:
Bıldırcın, derisi korunmak suretiyle temizlenir ve kemiklerinden ayrılır. Orta kızgın tavada cam fıstıkları ve kuru soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Padişah mantarları da eklendikten sonra bir müddet daha kavurmaya devam edilir. Ayrı bir tavada, kup seklinde doğranmış tost ekmekleri, kavrulan karışımın içine katılır. Kus uzumu ve maydanoz ilave edilir. Tuz ve biberi de eklendikten sonra harç hazırlanmış olur. Daha sonra, temizlenmiş bıldırcının içine harç eklenir ve bir çuvaldız yardımı ile dikilir. Harcı eklenmiş bıldırcın, orta kızgın tavada 2 dakika onlu arkalı kızartıldıktan sonra, 160 derecelik fırında 10 dakika kadar pişirilir. Garnitürü hazırlamak için, kırmızı lahana, kırmızı soğan, elma sirkesi, kimyon tohumu ve bal kısık ateşte 25 dakika kavrulur. Sos için, bıldırcın suyu, vişne reçeli, vişne suyu, bal, seker, anason, kakule ve zahterden oluşan karışım 15 dakika çektirilerek bıldırcın sosu elde edilir. Sos süzülür ve içine sultan üzümleri konularak 5 dakika daha kaynatılır. Fırında pişen bıldırcın dolması, garnitürü ve sosu ilave edildikten sonra servise hazırdır.

Not: Selçuklu padişahlarınca av dönüşü verilen ziyafetlerin ve Osmanlı döneminde özellikle saray çevrelerince kurulan görkemli sofraların değişmezi bıldırcın dolmasının sultanlara layık lezzetidir.



2-KAYIK

Malzemeler: 
5 adet orta boy patlıcan
2 adet kuru soğan
4 adet yeşil biber
3 adet orta boy domates
1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
250 gram lor peyniri
1 tatlı kaşığı un
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı süt
2 adet yumurta
Yarım limon
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 

Yapılışı:
Patlıcanlar ortadan ikiye kesilir. Kesilen patlıcanlar, yarım limon suyu ve tuz ilave edilen suda 20 dakika haşlanır. Haşlanan patlıcanlar daha sonra kevgire alınarak süzülür. Patlıcanların içi oyularak, zeytinyağı ile yağlanmış tepsiye dizilir. Yemeklik doğranan iki adet kuru soğan ve dört adet yeşil biber tavada zeytinyağıyla kavrulur. Üç adet domates, kabukları soyulup yemeklik olarak doğranır. Yemeklik doğranan domatesler de bu karışıma ilave edilir. Çıkarılan patlıcan içlerinin suyu iyice sıkılır. 200 gram lor peyniri, patlıcanın içleri, nane ve iki adet yumurta karıştırılarak kavrulan sebzelere ilave edilir. Hazırlanan malzeme patlıcanların içine doldurulur. Üzerlerine zeytinyağı gezdirilip, kırmızıbiber  ve un serpilerek üstü kızarana kadar fırınlanır. Kalan lor peyniri süt ile inceltilir. Hazırlanan yemeğe sütle inceltilmiş lor ve kıyılmış maydanoz dökülerek servis edilir. Bu tarif asıl olarak tophane patlıcanı ile yapılmaktadır.


3-SOĞANİ
 
Malzemeler:
6 iri soğan
250 gr kıyma
1 çay bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1.5 çorba kaşığı biber salçası
1.5 çorba kaşığı domates salçası
Karabiber
Toz kırmızı pulbiber
1 su bardağı tane sumak
1 su bardağı sıcak su
Nane
Kekik
Kimyon
Tuz 

Yapılışı:
Soğanların alt kısımlarını biraz kesip kabuklarını soyun. Bütün olarak sıcak suda haşlayıp süzgece alın. Hafif sıkıp katlarını ayırın. Pirinci bol suyla yıkayıp süzün. Sumağı sıcak suda 15 dakika bekletip süzün. Tavada tereyağı ve sıvıyağı kızdırın. Salça, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın. Tavayı ocaktan alın. Kıyma ve pirinci ilave edip karıştırın. Hazırladığınız iç malzemeyle soğanları (veya kurutulmuş biber ve patlıcanları) doldurup geniş bir tencereye dizin. Sumak suyunu ekleyin. Su kaynayınca kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. Servis tabağına alıp sıcak servis yapın.


4-PEYNİRLİ KABAK DOLMASI 
 
Malzemeler:
6 adet kabak
1 küçük kalıp beyaz peynir
Yarım demet dereotu
1 tatlı kaşığı pul biber
6 ince dilim salam
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı salça
1 su bardağı su 

Yapılışı:
Kabaklar ortadan kesilir ve oyulur. Salça ve su dışındaki tüm malzemeler ezerek karıştırılır. Kabaklara peynirli iç doldurulur. Dolmalar tencereye dizilir. Üzerine salçalı su gezdirilir.Tencerenin kapağı kapatılır. Orta-kısık ateş arası konumda yarım saat kadar pişirilir. 

5-BILDIRCINLI KAZ DOLMASI
Malzemeler:
1 adet bütün kaz
8 adet bıldırcın
500 gr pirinç
180 gr tereyağı
½ su bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı beyaz toz biber
2 adet kabuk tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
3 yemek kaşığı fıstık
2 yemek kaşığı kuşüzümü
4 adet defneyaprağı
¼ demet dereotu
5 yemek kaşığı doğranmış kaz ve bıldırcınların ciğeri.

Yapılışı:
Kaz ve bıldırcınlar ayıklanır, içi boşaltılır tüyleri yakılarak su ile yıkanır.
Kaz fırın tepsisine alınarak tuz, beyaz toz biber, defneyaprağı ve zeytinyağı ile iyice soslanır. Üzeri yağlı kağıt ile kapatılır. 170° C fırında 2.5 saat süreyle pişirilir. Pişmeye yakın folyo kağıdı çıkarılır. Bıldırcınlar da fırın tepsisine alınarak tuz, beyaz toz biber, defneyaprağı ve zeytinyağ ile iyice soslanır. Üzeri yağlı kağıt ile kapatılır. 170° C fırında 1 saat 20 dakika süreyle pişirilir. Pişmeye yakın yağlı kağıt çıkarılır. Diğer tarafta iç pilavı hazırlamak için önceden ıslatılan pirinç yıkanır ve suyu süzdürülür.Tencerede tereyağının yarısı eritilip çam fıstığı ilave edilip 2 – 3 dakika kavrulur. İnce doğranmış kuru soğan eklenerek soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. İnce doğranmış kaz ve bıldırcın ciğerleri eklenip 2 dakika kavrulduktan sonra tuz, beyaz toz biber, kabuk tarçın, yenibahar, ıslanmış ve suyu süzülmüş kuş üzümü ilave edilip suyu dökülür. Ağır ateşte kaynamaya bırakılır. Geri kalan tereyağ ayrı bir tencere eritilir. Suyu süzdürülen pirinç tencereye boşaltılır.
Ağır ateşte yaklaşık 10 – 12 dakika kavrulduktan sonra, kaynamakta olan ciğerli karışım kavrulan pirincin üzerine dökülür. İyice karıştırılıp kapağı kapatılır. Ağır ateşte demlemeye bırakılır. İç pilav suyunu çekip demlendikten sonra doğranmış dereotu ilave edilerek karıştırılır. Tepsiden alınan bıldırcınların içi hazırlanan pilavla çok sıkı olamayacak şekilde doldurulur. Tepsiden alınan kaza biraz pilav ve bıldırcınlar doldurulur. İçi doldurulan kaz fırın tepsisine alınıp tekrar fırında 180° C’de 5 dakika kızarması için bekletilir

6-ZEYTİNYAĞLI VİŞNELİ YALANCI SARMA

Malzemeler: (6 kişilik)
5-6 kaşık zeytinyağı
4 adet orta boy doğranmış kuru soğan
1 kahve fincanı pirinç
40 adet taze vişne veya mevsimi değilse donmuş vişne
40 adet dolmalık asma yaprağı (salamura da olabilir)
10 adet ekşi can eriği veya mevsimi değilse, yarım limonun suyu
1 çay kaşığı toz tarçın
Yeteri kadar tuz
2 su bardağı kaynar su

Yapılışı:
Yapraklarınız salamura ise tuzun azalması için onları birkaç kez iyice yıkayın. Zeytinyağını tencereye koyup kızdırın. Doğranmış soğanları ekleyin ve kısık ateşte soğanlar açık kahverengi renk alıncaya kadar kavurup pirinçleri ekleyin. Beş dakika beraber kavurun; tuzunu, vişneleri ve bir bardak kaynar suyu ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak 10 dakika kaynatın. Ardından kapağını açmadan soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tarçını ekleyip karıştırın. Islanmış asma yapraklarına bu karışımdan ve birer vişne gelecek şekilde sarıp tencereye dizin. En üstüne erik varsa erikleri, yoksa limon suyunu ve kaynar suyu ekleyip tencereyi ocağa koyun. Sarmaların üzerine tencerenin içine girecek şekilde düz bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını da kapatıp ilk önce bir-iki dakika hızlı ateşte, sonraysa kısık ateşte yapraklar yumuşayana kadar pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını açmadan serin bir yerde soğutun.

7-KAVUN DOLMASI

Malzemeler:  (4 porsiyon)
½ oranında kuzu ve dana kıyması 400 gr.
Kokulu dolmalık küçük kavun 2 adet
Pirinç (1 kahve fincanı) 40 gr.
Kuru soğan (orta boy 1 adet) 65 gr.
Margarin (1 çorba kaşığı) 40 gr.
Tereyağı (1 çorba kaşığı) 40 gr.
Soyulmuş iç badem (2 çorba kaşığı) 50 gr.
Soyulmuş iç şam fıstığı (2 çorba kaşığı) 50 gr.
Kuş üzümü (2 çorba kaşığı) 25 gr.
Biberiye (1 çay kaşığı) 10 gr.
Maydanoz ve dere otu ¼'er demet
İçme suyu (1 kahve fincanı) 60 gr.
Maydanoz 1 dal
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr. 

Yapılışı:
Pirinci tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Maydanoz ve dere otunu yıkayıp doğrayın. Soğanı yemeklik şeklinde doğrayın. Kuş üzümünü ayıklayın ve yıkayın. İç badem ve şam fıstığının kabuklarını sıcak suda 10 dakika tutarak soyun.
Tavada margarini eritin ve soğanı pembeleştirin. Ardından tüm malzemeyi ekleyerek 5 dakika kavurun.
Kavunları ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini ayıkladıktan sonra içinin bir kısmını oyarak bir kenara ayırın.
Kavunun içine hazırladığınız karışımı doldurun ve orta ısıdaki fırında 15 dakika pişirin.
Ayrı bir kapta, daha önce ayrılan kavun içini, suyu, 1 dal kıyılmış maydanozu tereyağında 5 dakika sote ederek kavun asidesini hazırlayın.
Pişen kavun dolmasını servis tabağına alın. Kestiğiniz kavunun kapak kısmını kürdan ile kavunun üstüne oturtun. Tabaktaki dolmaların çevresini kavun asidesiyle süsleyip servis yapın.

8-KABURGA DOLMASI(OSMANLI)
 
Malzemeler: (6 kişilik)
1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası
250 gr. koyun kol eti
2 su bardağı pirinç
4 çorba kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı yenibahar
3 su bardağı su
1 su bardağı badem
1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.

Yapılışı: 
Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın.

Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.

Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

9-PATLICAN DOLMASI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Tarik-i Tabhı
Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla.Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar. Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilave edip onu dahi bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç ve tuz ve biber ve nane ve daha matlûp olan eczaları koyup işbu hazırlanan patlıcanların içine mutedilce doldurup kesilen parçasını kapadıkta dip tarafından sivri bıçak ile birkaç kere delip tencereye istif ve üzerine çıkar mertebe su koyup tencerenin kapağını kapadıkta suyunu çekince ba’de’t – tabh indirip soğuyunca tabaklara ba’de’l – vaz tenavül buyrula.
 
10-LAHANA DOLMASI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Sıkı yapraklı bir lahana intihab olunup sap cihetinden kesilince bir bıçak ile oyulup etrafıyla içi çıkarıldıkta kavrulmuş kıymayla ve fıstık ile kuzu içi yapar gibi âdeta içi yapılıp hemen lapaya yakın suluca piştikte lahananın içi tuzlanarak ve bir kaşık kadar da sade ile tılâ olunduktan sonra doldurulur ve kökünden incerek bir kapak yapılıp kapatıldıkta tepsi içine ağzı üzerine oturtarak ve üzerine tekrar iki üç kaşık kadar sade tılâ olunduktan sonra mumbar üzerinin sarma yağıyla sarılarak fırına kondurulur veyahut tandıra konulur.Nihayet bir saat kaldıkta sıcak iken tenavül oluna, pek hoş olur.


11-ENGİNAR DOLMASI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Enginarı haşlanıp ve sap cihetinden biittakrib oyulup içine çıkardıkta zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç yapıp enginarın taze olan içini de ana karıştırmalı ve onunla doldurarak ber mucib-i tabh tencerede bir saat kadar pişirmeli.

Yahut etli lahana dolması gibi içi kıymalı yapıp tencereye istif olunduktan sonra üzerine üç dört kaşık da sade haşlanarak su ilavesinden sonra bir kiremit ile de kapatılarak ateşe oturtmalı.Bir saat kadar o halde kaldıktan sonra suluca tabağa bittevzi tenavül olunmalı.Güzel olur.

Bazen zeytinyağlı kuzu içi yaparak öylece doldurulur.Artık tabiat bilir diyeceğim ama kuzu içi gibi iç yapılıp da zeytinyağlıyla tabh olunsa ve tabaklara çıkarıp üzerine de biraz tarçın serpildikten sonra soğuk soğuk tenavül olunsa pek nefis olur.

12-BAMYA DOLMASI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Bamyanın küçük fakat kabacalarından bilintihab başları kesildikten sonra içini küçük ve ince çakı ile oyulup bir tavaya üç kaşık sade ve iki baş çentilmiş soğan bir baş domates doğranılarak güzelce kavruldukta tahminen dört fincan kadar su ve iki büyük fincan ayıklanmış pirinç ve miktar-ı kifaye de tuz ve baharatı da ilave olunur.

Suyunu çekdikte tavayı indirip bamyaların içi bittakrib dolduruldukta kesilen başları ters olarak kapatılıp iki nihayet üç sıra bir küçük güvece istif olunarak ve üzerine de temiz bir kiremit kapatılarak ve kaynar et suyu da ilavesiyle köze oturtulur. Nihayet bir saat kaldıkta indirilip öylece tenavül oluna.Hoş ve güzel olur. 


13-BALKABAĞI DOLMASI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Tencereye girecek büyüklükte bir balkabağının kabuğunu soymalı ve kapak yuvarlak olacak surette sap tarafını çıkarıp içini boşaltmalı ve temizleyip yıkamalı.Yanmış (eritilmiş) tereyağından yeter derecede pirinci birkaç defa çevirdikten sonra azar azar sıcak su ve tuzunun ilavesiyle diri pilav haline getirilmeli.

Sonra fıstık ve kuş üzümü ve sair arzulanan baharat ve cüz’i şeker serpip biraz daha çevirdikten sonra kabağa doldurup ve kabak parçasından ağzına göre kapağı kapamalı kapak tarafı alta gelecek surette tencereye yerleştirip biraz su ve arzu edildiği kadar şeker ilavesiyle ilik gibi olunca ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilmeli.

14-KAYMAKLI TAVUK DOLMASI 
 
Malzemeler:
4 adet tavuk biftek
4 çorba kaşığı kaymak
4 dilim dil peyniri
1 çorba kaşığı ince dövülmüş Antep fıstığı
Tuz, karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı 

Yapılışı:
Biftekler iyice dövülerek inceltilir. Yüzeyine tuz ve karabiber serpilir. Kaymak, tereyağı gibi sürülür. Kenarına dil peyniri ve fıstık konur. Rulo yapılır, ucu kürdanla tutturulur. Tavada, tereyağı ile az ateşte kızartılır. 

15-PEYNİRLİ KABAK DOLMASI (OSMANLI) 
 
Malzemeler:
6 adet kabak
200 gr. lor peyniri
1 kalıp koyun peyniri
Yarımşar demet maydanoz, dereotu, taze nane
2 çorba kaşığı tereyağı
tuz
karabiber 

Yapılışı:
Kabaklar soyulur, enine 3 parçaya kesilir, oyulur, tuzlanır. Lor peyniri, koyun peyniri, ince kıyılmış yeşillikler ve karabiber yoğrulur. İç kabaklara doldurulur, tencereye kabaklar dizilir, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir, 1 su bardağı sıcak su gezdirilir, kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir.

16-OSMANLI KUZU KOL SARMA

Malzemeler:
1 adet kuzu kolu,
yarım kilogram ıspanak,
yeterince tuz,
karabiber,
kekik
alüminyum folyo.
Sosu için malzeme:
1 adet orta boy kuru soğan,
3 adet orta boy çarliston biber,
1 adet orta boy domates,
1 tatlı kaşığı domates salçası,
1 çay bardağı sıvıyağ
yeterince tuz.

Yapılışı:
Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım.
Sosun hazırlanışı: Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.
 

karışık dolma
sarma tarifleri
yemek tarifleri
etli dolma tarifleri
biber dolma tarifleri
dolma yemekleri
dolma tarifleri resimli
oktay usta dolma tarifleri

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder