Osmanlı Et Yemeği Tarifleri

1-TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE 

terkibiye
Malzemeler: 
500gr. kemiksiz, iri kuşbaşı (tercihen but tarafından doğranmış koyun eti)
150 gr. yağlı kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı                                 
150 gr. kuru erik                                   
150 gr. tatlı badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kasığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
Tuz 

Yapılışı:
Öncelikle, bir kase içerisinde, 1 bardak ılık su, 2 kasık bal ve 5 kaşık nar eksisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et yıkanarak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-eksi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35 – 40 dakika kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilebilir. Kıymaya tuz eklenerek; yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler; 15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20 – 25 dakika kadar ağır ağır pişirilir. Kayısılar yumuşayınca, elmalar soyulur ve yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta doğranarak yemeğe katılır. Kapağı kapalı olarak, çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek ve etler ile meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kasığı nişasta, biraz gül suyu ile eritilerek tencereye dökülür. Bir tasım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne bası kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilir ve yemeğe katılır. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınır.

Not: Yemeğin adı, içindeki çok sayıdaki malzeme çeşitliliğinden ve Farsça’da tadına bakılmış, beğenilmiş anlamına gelen ‘çeşidiye’den geliyor. Şirvani tarafından eklenmiş bu tarif, dönemin en çok rağbet edilen şekerli ve meyveli yemeklerinin özel bir örneği olma niteliğini taşıyor. 15. yüzyıla ait şölen yemeğidir.

2-MEHMED ALİ PAŞA YAHNİSİ 
 
Malzemeler:
1 kg dana eti (kuşbaşı doğranmış)
15 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı
2 büyük soğan (doğranmış)
6 yumurta
350 gr nohut (bir gece suda bırakılarak süzülmüş)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
1 çay kaşığı kimyon
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
4-5 su bardağı et suyu 

Yapılışı:
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (190 C) getirip ısıtınız. Yağı orta boy bir tavada kızdırıp soğanları 5-6 dakika renkleri pembeleşene kadar kavurunuz. Etleri katıp arasıra karıştırarak 10 dakika renkleri kahverengi olana kadar kızartınız.
Tavayı ateşten indirip, içindekileri büyük bir güvece aktarınız.
Patates, yumurta (bütün olarak, kabuğuyla) nohut, sarımsak, kimyon, tuz, bilber ve üstlerini örtecek kadar et suyunu koyunuz.
Güveci sıkıca kapatıp, fırının en alt katında etler ve nohutlar yumuşayana kadar pişiriniz.
Yemeğinizi fırından çıkarıp güvecinde servis ediniz.

3-DîKEBRîKE (Kor üstünde çömlek)

Et orta büyüklükte kuşbaşı doğranıp çömleğe atılır. Çömleğe biraz tuz, bir avuç kabuğu soyulmuş nohut, kişniş otu, kişniş tohumu, doğranmış kuru soğan ve pırasa eklenir. Üstünü örtecek kadar su katılıp kaynatılır, kaynadıktan sonra köpüğü alınır. Üzüm sirkesiyle murrî ve iyice dövülmüş biber eklenip karıştırılarak yemeğin lezzeti ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Bazıları şeker katarak yemeği tatlandırır. İyice pişince çömleğe biraz karışık baharat atılır. Yemek kor üstünde dinlenmeye bırakılır. Dinlenince indirilir.

4-MAKLUBE

Yağsız, sinirsiz et alınıp doğrandıktan sonra tokmakla dövülüp havana aktarılır, havanda iyice dövülür. Bir miktar taze sumak alınır, suda kaynatılır, ovalandıktan sonra süzülür. Sumak suyu suda dövülmüş ete ilave edilir. Et üstünü iki kez kapatacak miktarda sumak suyunun hepsini çekip pişinceye kadar kaynatılır. Sonra et çömlekten çıkartılır, üstüne limon suyu gezdirildikten sonra açılıp yayılarak süzülmeye bırakılır. Daha sonra üstüne iyice dövülmüş baharattan kişniş tohumu, kimyon, biber ve tarçın- biraz serpilip birkaç demet kuru nane ufalanır. Biraz ceviz alınıp iri dövüldükten sonra etin üstüne serpilir. Birkaç yumurta alınır, kırılıp etin üstüne dökülür, öteki malzemelerle iyice karıştırılır. İnce bir demir veya bakır tavada susam yağında kızartılır. Tamamen kızarınca alınır.

Not: Maklube; ters çevrilmiş anlamına geliyor.

5- KUZU HAŞLAMA

Malzemeler:
1 kilo yağsız kuzu eti
3-4 adet küçük boy kuru soğan
3-4 adet küçük boy patates
sıvı yağ
salça
tuz

Yapılışı:
Yağ tencerede kızdırılır. Et ilave edilip suyunu salıp tekrar çekene kadar kapağı kapalı şekilde pişirilir. Suyunu çekince etlerin üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edilip, bu şekilde 20 dakika pişirilir, içerisine ayıklanıp yıkanmış soğanlar ve patatesler bütün otarak eklenir. Ayrı bir kapta salça ve tuz bol suyla ezilip etlerin üzerine dökülür. Kapağı kıyı biçimde et kolay ayrılır hale gelinceye kadar pişirilir.

6-MUTANCANA
 
Malzemeler: (4 porsiyon için)
Kuzu eti 1,6 gr.
Kızıl üzüm (1 avuç) 75gr.
Arpacık soğanı 100 gr.
Soyulmuş iç badem (1/2 avuç) 50 gr.
İncir (4 adet) 50 gr.
Tereyağı (2,5 çorba kaşığı) 100 gr.
Bal (2 çorba kaşığı) 40 gr.
Tuz (2 çay kaşığı) 10 gr.
Su (2 su bardağı)
Sumak (2 çay kaşığı) 5 gr.
Un (1 çorba kaşığı) 15 gr. 

Yapılışı:
Tencerede eritilen tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekene kadar kavurun. Soğanı ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Bir kaşık un serpin ve 1-2 dakika tekrar kavurmaya devam edin. Ilıtılmış suyu ekleyin ve ağır ateşte 45 dakika pişirin.
Üzümü, balı ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin.
Yemeğin üstüne, sıcak suda haşlanmış bademi ve jülyen doğranmış incirleri tavada sote yaparak yerleştirin ve servis yapın.

7-KABURGA DOLMASI (OSMANLI) 
 
Malzemeler: (6 kişilik)
1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası
250 gr. koyun kol eti
2 su bardağı pirinç
4 çorba kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı yenibahar
3 su bardağı su
1 su bardağı badem
1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.

Yapılışı: 
Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın.

Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.

Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

8-KEŞKEK (OSMANLI)

Malzemeler:  (8 kişilik)
1 kg. kuşbaşı doğranmış parça et
3 su bardağı aşurelik buğday (döğme)
1,5 su bardağı nohut
2 orta boy kuru soğan
1 çorba kaşığı tuz
pul biber
kimyon
3 çorba kaşığı tereyağ.

Yapılışı: Nohutu ve aşurelik buğdayı ayıklayıp yıkadıktan sonra, akşamdan ıslatın. Soğanları ince ince doğrayın. Et, nohut, döğme, soğan ve tuzu bir tencereye koyup üzerine bol su ilave edin, et ve nohutlar dağılana kadar kaynamaya bırakın. İyice pişmeden suyunu çekerse üzerine kaynar su ilave edebilirsiniz. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri alın. Suyunu çekme derecesine gelince pul biber, kimyon ve karabiber ekleyin. Kısık ateşte, tahta bir tokmakla muhallebi kıvamına gelene kadar dövün. Keşkeği sunarken kızdırdığınız tereyağını da üstünde gezdirin.

9-SÜLBİYE  

Malzemeler:
0.5 kg. bonfileden kuşbaşı et
0.5 kg. arpacık soğan
1 baş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 kaşık salça
tuz
kimyon
karabiber. 

Yapılışı:
Yağ tencereye koyulur, içine etler atılır. Etler suyunu çekinceye kadar iyice pişirilir. Üzerine 1.5 bardak kadar su ilave edilir. Salça ve sarımsaklar etlere karıştırılır, etler yumuşayınca arpacık soğanlar, nohut, kimyon, tuz, ve karabiber ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır servis yapılır. 

10-GERDAN TATLISI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Koyun etinin mutlak gerdan yani boyun kısmı olması şarttır.Temizce boyun yıkanıp dört beş parça kesilerek kızgın sadede şöylece karartılır.Ne pek kuruyacak kadar ve ne de kızarmamış denmeyecek kadar bu vechile kızaran parçalar bir tencereye çıkarılarak mezkûr sade içinde iki nihayet üç tane de soğan çentilerek nar gibi kızartılır.Ve soğan da tencereye dökülür.

Bununla beraber kızartan yağdan da hemen iki üç kaşık miktarı yine tencereye süzülür.Miktar-ı kifaye tuzu da konduktan sonra ateş üzerine oturtulur.Şimdi tencereye su konulacak yerde gerdan parçalarının üzerine çıkıp bir iki parmak da aşıncaya kadar hemen şıra kıvamında olmak üzere âlâsından üzüm pekmezi konulur.

İşte böylece tertip edilen yahni piştikte ateşten indirilir.Ve hemen sahanlara çıkarılarak yenibahar ve tarçın gibi veyahut tarçın çiçeği tozu üzerine serptikten sonra sofraya getirtilir.Filhakika diğer et’imeye nispeten pek hoş olur.

11-İNCİK YAHNİSİ 
 
Malzemeler:
1 kg koyun inciği
1 adet iri kuru soğan
Tuz, karabiber, kimyon 

Yapılışı:
Soğan rendelenir, sıkılır, sadece suyu kullanılmak üzere ayrılır. İncikler bir kaba konur, üzerine soğan suyu eklenir, 1 saat kadar bekletilir. Daha sonra tencere hızlı ateşte kızdırılır ve soğan suyuyla birlikte incikler atılır. Tahta kaşıkla kızarana kadar ara sıra karıştırılır. Ateş kısılır, tuz, karabiber ve kimyon eklenir. Kapak kapatılır, yaklaşık yarım saat daha pişirilir.
Not: Bu yemeğe ilave yağ konmaz.
12-KURBAN KAVURMA (OSMANLI) 
 
Malzemeler:
10 kişilik Gerekli malzeme:
Kavurma için:
1.5 kg kavurmalık kuzu et
500 gr arpacık soğan
4 domates,
20 diş sarımsak
5 sivri biber,
tuz,
karabiber
Kimyon,
kakule,
kekik
Pilav için:
4 su bardağı pirinç,
6 su bardağı su
6 çorba kaşığı tereyağı
2 havuç ,
1 çay kaşığı tarçın
1 çay bardağı kuşüzümü,
tuz
Hamur için:
1 kg milföy hamuru,
1 yumurta

Yapılışı:
Etleri tencereye alıp üzerine tuz serpin ve etler suyunu salıp çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Önce orta sonra kısık ateşte sürekli karıştırarak etler iyice yumuşayıncaya kadar -kavurun ve ayrı bir tabağa alın. Etleri pişirdiğiniz tencereye arpacık soğanlarını ilave edip 3-4 dakika kavurun. Domatesleri soyup doğrayın. Sivri biberleri küçük küçük doğrayın. Domates ile biberleri kavrulmakta olan soğanlara ekleyin. Eti ve baharatları ilave edip karıştırarak kavurun ve ateşten alın.
Pirinci tereyağında kavurun. Havucu temizleyip küp küp doğrayın. Havuç, tarçın, kuşüzümü, su ve tuzu ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Ateşten alın ve üzerine kağıt havlu örtüp dinlendirin.
Milföy hamurunu yarım santimden biraz ince açın. Hamurun çevresinden ince şeritler keserek olabildiğince düzgün yuvarlak bir şekil elde edin. Dibi yuvarlak bir tencerenin içine hamuru kenarları dışa sarkacak şekilde yerleştirin. Üzerine bir sıra kavurma bir sıra pilavı değişimli olarak doldurun. Sarkan hamurları pilavın üzerine kapatın. Tencereyi fırın tepsisine ters .çevirerek alın ve üzerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.
13- MÜCEZZAGA (OSMANLI)

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti,
250 gram soğan,
1 kilo çöğenderi veya pazı,
1/2 litre su,
3 gram darülfülfül,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram damla sakızı,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
1 kilo yoğurt,
1 kaşık tuz.

Yapılışı:
Eti kuşbaşı iriliğinde paraçalara doğrayıp iri bir güvece koymalı. Üstüne su döküp güveci ateşe oturtmalı. Su ısındıkça yüzeyinde belirecek köpükleri bir kevgirle topJayıp atmalı. Et, suyunu tamamiyle çekince soğanı ince ince doğrayıp ete katmalı. Üstü kazınmış havucu veya temizlenmiş pazıyı ince ince doğrayıp bir kaşık tuzla güveçtekilere katmalı. Kişnişle damla sakızını iyice dövüp öbür baharatla birlikte serpiştirdikten sonra güvecin ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak güveçtekileri bir süre daha pişirmeli.
Elle sebzeler iyice pişince ateşin ısısını azaltmalı, yoğurdu döküp iyice karıştırmalı ve bir taşım birlikte kaynattıktan sonra güveci sofraya götürüp servis yapmalı. Bu yemeği pişirdikten sonra da yoğurdu katmak mümkündür. Yemek tabaklara kon-auktan sonra üzerine yoğurt dökülebilir. Ancak bu durumda yemeğin yağı donuk olabilir, en iyisi yoğurdun yemekle birlikte ısınmış olması lâzımdır. Ancak bu takdirde yemek pişince ateşin ısısını iyice hafilletmeli ve yoğurdu katıp iyice karıştırarak yoğurdun ısınmasını beklemeli.

14-AKİKE (OSMANLI)

Malzemeler:
1 kilo koyun eti (but tarafından),
1 kilo yoğurt,
1/2 litre su,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
3 gram tarçın,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram karabiber,
3 gram damla sakızı.

Yapılışı:
Dağlıç kuyruğunu makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırmalı.
Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katmalı ve ateşin ısısını ortaya almalı. Güvecin kapağını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak eti iyice eriyinceye kadar pişirmeli.
Et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katılır. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpmeli. Tencerenin altındaki ateş iyice kısılmalı (Bunun için en iyi usul kapla ateş arasına bir saç levha koymaktır. Böylece ateşin bir tek yere etkide bulunması önlenir ve etkisi her tarafa yayılır).
Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirmeli ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırmalı (Yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gereklidir).
Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip yemeğin hafifçe ılımasını beklemeli. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpmeli ve servis yapmalı.
15- ISFIDBAÇ (OSMANLI)

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
1/2 litre su,
250 gram soğan,
50 gram nohut,
250 gram badem içi,
3 gram kimyon
3 gram kişniş,
3 gram karabiber,
2 gram çörek otu.

Yapılışı:
Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabukları çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.

16-TABAHÇE (OSMANLI)
 
Malzemeler:
1 kilo yağsız ve but tarafından koyun eti,
200 gram kuyruk yağı,
300 gram soğan,
3 gram safran,
1 kilo kereviz,
1/2 demet taze nane,
1/10 litre sirke,
1/10 litre koruk suyu,
1 kaşık tuz,
1/2 kaşık somak,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram tarçın,
3 gram zencefil,
yeteri kadar gül suyu.

Yapılışı:
Baharatı ayrı ayrı taş veya tahta havanda dövüp toz durumuna getirmeli. Kuyruk yağını kıyarcasına ince doğramal (Makineden geçirmek daha doğru olur). Sonra bu yağı safranla birlikte toprak bir tencereye koymalı ve orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyip de kıkırdağı kavru-luncaya kadar güveci ateşte tutmalı. Beri yanda eti kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp yıkamalı ve süzmeli. Eriyen kuyruk yağını ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli. Süzülen yağı güvece koymalı. Buna temizlenmiş ve küçük parçalara doğranmış kerevizle çentilircesine ince doğranmış soğanı ve küçük parçalara doğranmış eti katmalı. Temizlenip yıkanmış ve kıyarcasına ince doğranmış naneyle tuzu katmalı. Karışımı karıştırarak pişirmeli.
Et, suyunu salıp çekince havanda dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve zencefili birlikte iyice karıştırıp yarısını ete serpmeli.
Baharatın öbür yarısını ise sirkeyle koruk suyu karışımına katmalı. Sonra bu karışımı pişmekte olan kerevizli etin üstüne gezdirerek azar azar dökmeli. Vakit vakit karıştırarak etle sebzesini ilik gibi yumuşa, yıncaya kadar pişirmeli. Güveci ateşten indirince somağı serpmeli. Hafifçe ılımaya bırakmalı. Gül suyunu da gezdirerek serpiştirmeli ve güveci sofraya götürüp servis yapmalı.
17-NIZBAÇ (OSMANLI)

Malzemeler: 
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram ceviz içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Yapılışı: 
Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.
Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.
Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.
Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun'da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.
Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üzerine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.
18-ZIRBAÇ (OSMANLI)

Malzemeler:
1 kilo yağlı koyun eti veya 1 tavuk,
1/2 litre su,
3 gram tarçın,
25 gram toz sekeri,
100 gram badem içi,
3 gram darülfülfül veya karabiber,
3 gram kişniş,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
1 çorba kaşığı tuz,
1 bardak sirke,
3 gram safran.

Yapılışı:
Eti iyice temizleyip kuşbaşı irili, ğinde parçalara doğramalı ve iyice yıkamalı, tuz ve tarçınla harmanlayıp bir ten. cereye koymalı. Üstüne yarım litre su da döktükten sonra kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı ve eti ilik gibi oluncaya kadar pişirmeli.
Beri yanda sirkeyle toz şekerini iyice karıştırıp şekeri eritmeli. Sonra buna makineden geçirilerek kıyılmış veya havanda dövülmüş kavrulmuş 50 gram badem içini katmalı. 3 gram dövülmemiş karabiber (ve. ya karabiberin koku ve tadını andıran, çi. çek bezelyesi gibi kabuğu içinde satılan ve adına darülfülfül denilen bahardan 3 gram), 3 gram kişniş, 3 gram dövülmüş damla sakızı ve 3 gram safranı katıp iyice karıştırmalı.
Eti ateşten indirmeden birkaç taşım önce sirkeli karışımı içine dökmeli ve birkaç taşım birlikte kaynatmalı. Tencereyi ateşten indirince servis tabağına boşaltmalı ve mevsimine göre bir - iki dakika ılımaya bırakmalı. Bu arada kalan 50 gram kavrulmuş badem içini filetolara doğramalı ve bununla servis tabağını süsleyip servis yapmalı. Yemekte fazla şekerden hoşlanmayanlar zırbaç'a konulacak şeker miktarını azaltabilecekleri gibi isteyenler sirkeyi de çoğaltıp azaltabilirler.

19-OSMANLI KUZU KOL SARMA

Malzemeler: 
1 adet kuzu kolu,
yarım kilogram ıspanak,
yeterince tuz,
karabiber,
kekik
alüminyum folyo.
Sosu için malzeme:
1 adet orta boy kuru soğan,
3 adet orta boy çarliston biber,
1 adet orta boy domates,
1 tatlı kaşığı domates salçası,
1 çay bardağı sıvıyağ
yeterince tuz.

Yapılışı:
Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım.
Sosun hazırlanışı: Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim. 

20-SADRAZAM USULÜ KUZU KAVURMA

Malzemeler: 
750 gr kuzu eti
250 gr arpacik sogan
2 adet domates
10 dis sarmisak
3 adet sivri biber
tuz, karabiber, kimyon, kekik, kakule(7gr)
hamur icin
1/2 kg milfoy hamuru

Yapılışı:
Etleri tencereye alip, uzerine tuz serpilir ve etler suyunu cekinceye kadar kapagi kapali olarak pisirilir. Once orta, sonra kisik ateste surekli karistirilarak etler iyice yumusayincaya kadar kavrulur ve ayri bir tabaga alinir.
Etlerin pistigi tencereye arpacik soganlari ilave edip 3-4 dakika kavrulur.
Domatesler soyulup, sivri biberler kucuk kucuk dogranir ve kavrulmakta olan soganlara eklenir.Et ve baharatlar ilave edilerek karistirilir.
Kavrulunca atesten alinir.Princ mis tereyaginda kavrulur,havuc temizlenip kup kup dogranir. Havuc, tarcin, kus uzumu, magi etsuyu ve tuzu ekleyip kisik atesde kapagi kapali olarak pisirilir. Atesten alinip uzerine kagit havlu örtülerek dinlendirilir.Milfoy hamuru yarim santimden biraz ince açilir.
Hamurun cevresinden ince seritler kesilerek alabildigince duzgun ve yuvarlak bir sekil elde edilir. Dibi yuvarlak bir tencerenin icine hamur kenarlari disa sarkacak sekilde yerlestirilir. Uzerine bir sira pilav, degisimli olarak doldurulur. Sarkan hamurlar pilavin uzerine kapatilir. Tencere firin tepsisine ters cevrilerek uzerine cirpilmis yumurta surulur. Onceden isitilan 180 dereceye ayarli firinda nar gibi kizarincaya kadar pisirilir.


pratik etli yemek etiketi altındaki tarifler
etli sulu yemek tarifleri
dana etli yemek tarifleri
sulu yemek tarifleri
etli yemek tarifleri resimli
oktay usta yemek tarifleri
etli yemek etiketi altındaki tarifler tarifleri
etli yemek tarifleri oktay usta

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder