Osmanlı Sebze Yemek Tarifleri



1-KEŞKÜLİ KABAK 
   
Malzemeler:
400 gram kuşbaşı kuzu ya da koyun eti
4-5 adet kabak
Yarım su bardağı nohut
Yeteri kadar su
1 adet soğan
Yarım demet maydanoz
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı toz karanfil
1 su bardağı et suyu
2 çorba kaşığı nar ekşisi 

Yapılışı:
Nohudu akşamdan ıslatıp, ertesi gün yumuşayana dek haşlayın. Kabuklarını soyup, kenara alın.
Soğanı yemeklik, maydanozu iri doğrayın. Eti yıkayıp suyunu süzün. Yayvan bir tencereye alıp, suyunu salıp yeniden çekene dek kavurun. Üzerine yemeklik doğranmış soğanı katın. Ara sıra karıştırarak ve gerekirse biraz sıcak su ilave ederek et yumuşayana dek pişirin.
Diğer taraftan kabakların üstünü bir soyucu yardımıyla fazla bastırmadan kazıyın. Önce uzunlamasına dörde bölün. Daha sonra üç parmak genişliğinde doğrayın. Hafifçe tuzlayıp kenara alın.
Tenceredeki et yumuşaymca nohut, maydanoz, karabiber ve tuz ilave edin. Karıştırıp üzerini düzeltin. Doğradığınız kabakları yeşil tarafları üste gelecek şekilde tencereye sıralayın. Tereyağını ekleyin. Tarçın, zencefil ve karanfili et suyuna karıştırıp, kabakların üzerine gezdirin.
Kısık ateşte, kapağı kapalı olarak ve karıştırmadan 35-40 dakika pişirin. Ocağı kapatın. Yemeğin suyundan 3 çorba kaşığı alıp, nar ekşisini inceltin ve tencerenin üzerine gezdirin. Şeklini bozmamaya (tenceredeki gibi et altta, kabaklar üstte olacak şekilde) dikkat ederek servis yapın.

2-KUL AŞI

Malzemeler:
Yarım kilo kuşbaşı dana eti
3 adet patlıcan
2 yemek kaşığı tereyağı
3 adet yeşil biber
2 adet kabak
2 adet taze kırmızı pul biber
2 adet domates
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz 

Yapılışı:
Dana eti kuşbaşı doğranıp bir saat az suda haşlanır. Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır. Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur. Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.

3-SEBZELİ ÇERKEZ TAVUĞU 
 
Malzemeler:
1-1,5 kg'lık tavuk (temizlenip, tüyleri ütülenmiş)
1 pırasa (püskülü ve yeşil kısmı kesilip alınmış)
1 havuç (hafifçe kazınmış)
1 küçük kereviz (hafifçe kabuğu soyulup 4'e bölünmüş)
1 soğan
1 defne yaprağı
1 çorba kaşığı tuz
20 su bardağı su
2 dilim ekmeğin içi
1/2 su bardağı süt
250 gr ceviz içi (iki kez çekilmiş)
4 ceviz içi (ikiye bölünmüş)
1/2 kahve kaşığı kırmızı biber

Yapılışı:

Büyük bir tencereye 20 bardak su, tavuk, pırasa, havuç, kereviz, soğan, defne yaprağı ve 1 çorba kaşığı tuzu koyarak harlı ateşte kaynatınız. Su kaynar kaynamaz ateşin altını kısarak ağır ateşte tavukları 2-2+1/2 saat pişiriniz. Tavuklar pişince tenceredeki suyu bir süzgeçten geçirerek süzüp kenara koyunuz. Haşlanmış sebzeleri atıp, tavuğu ayrı bir tabağa alınız.
Sosu için bir kapta ekmek içini sütle ısıtınız. Bir başka tencerede çekilmiş cevizin yarısı ile kırmızı biberi karıştırarak ağır ateşte 3-4 dakika ısıtınız. Isıtılmış ceviz ve biber karışımını bir tülbente alıp sıkarak, cevizin yağını bir küçük kaba çıkarınız. Sütle ıslatmış olduğunuz ekmek içlerini sıkıp geri kalan ceviz ve tuzla birlikte bir kaba koyup tülbentte kalmış olan malzemeyi de ekleyerek, yumurta teliyle iyice çırpınız. Başlangıçta süzmüş olduğunuz tavuk suyundan 1+1/2 su bardağı alıp çırpmaya devam ederken bu sosa yediriniz.
Tavuğun derisini ve kemiklerini ayıklayınız; parçalarını ince olarak dilimleyip servis tabağına yerleştiriniz. Üstüne sosu ve ceviz yağını dökünüz. İkiye bölünmüş ceviz içleriyle süsleyip soğuk olarak servis ediniz.

Not:
Çerkez tavuğunu, tavuğu sonunda 1 su bardağı tavuk suyuyla yeniden ısıtıp suyunu süzdürerek ve üstüne sosunu çok az ısıtıp dökerek, sıcak olarak da servis edebilirsiniz.


4-TAZE FASULYE MÜCVERİ 
 
Malzemeler:
500 gr fasulye
½ demet maydanoz
½ demet dereotu
3 dal taze soğan
3 yemek kaşığı beyaz peynir
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 adet yumurta
4 çorba kaşığı un
2 su bardağı zeytinyağı (kızartmak için) 

Yapılışı:
Fasulyeler çok ince şekilde doğranıp kaynar suda 3 – 4 dakika haşlanır soğutulur. Suyu süzdürüldükten sonra içine maydanoz, dereotu, taze soğan ince doğranıp karıştırılır. Un, yumurta, peynir, tuz, karabiber ilave edilip akıcı bir hamur haline getirilir. Kızgın yağda kaşık yardımı ile dökülüp pişirilir. Sıcak servis edilir. Yoğurt ile servis edilebilir.


5-KUŞHANE BAMYASI 
 
Malzemeler:
Bamya
Kuşbaşı et
Tuz
Sirke
Soğan
Limon 

Yapılışı:
Başları yuvarlak ayıklanmış bamyalar bir kaba yerleştirilir, üzerlerine tuz ve sirke konarak 15 dakika kadar bırakılır. Üç su yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir tencerenin ortasına yarım domates konur ve bamyaların başları tencerenin kenarına gelecek şekilde üstüste dizilir. Bir başka kapta rendelenmiş soğan yağda penbeleşinceye kadar kavrulur, kuşbaşı et ve domates ilâve edilir. Su, tuz ve limon konarak yarım saat pişirildikten sonra bamyanın üzerine dökülür. Tencerenin üzeri yağlı kâğıtla kapatılıp yarım saat kadar orta ateşte pişirilir ve servis tabağında tersine boşaltılarak servis yapılır.


6-ERİK YAHNİSİ 
 
Malzemeler:
Yarım kg yeşil erik
1 kg kuzu kuşbaşı
3 su bardağı su
1 adet iri kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber 

Yapılışı:
Tencereye tereyağı konur, eriyince et atılır, renk alacak kadar pişirdikten sonra sıcak su eklenir. 20 dakika kadar haşlanır. Daha sonra yarım daire şeklinde doğranmış soğan ve erik katılır. 10 dakika daha pişirilir. Tuz ve karabiber katılır. Erikler sararana kadar pişirilir.  


7-YAŞMAKLI ISPANAK (OSMANLI)

Malzemeler: (6 kişilik):
1,5 kilo ıspanak,
ince kıyılmış 4 tane orta boy soğan,
tepeleme dolu 3 çorba kaşığı margarin,
yarım su bardağı süt,
çırpılmış 4 yumurta,
1 kaşık yağ,
tuz,
karabiber. 

Yapılışı:
Ispanağı iyice yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika haşlayıp suyunu süzün, soğutun. Sonra sıkarak kalan suyu akıtın ve ince ince kıyın. 3 kaşık yağda soğanları 5 dakika kavurun. Ispanak, tuz, biber, sütü koyup 20 dakika kadar karıştırarak kavurduktan sonra bunu içi yağlanmış bir tepsiye yayın. Çırpılmış yumurtayı ıspanağın üzerine yayın, onun da üzerine kızdırılmış bir kaşıkyağ dökün. Ağır ateşte 5 dakika demlendirin. 



8-MELEKŞAHİ BILDIRCIN
Duhaniye İmamı Selim Efendi Risalesi'nden

Yapılışı:
Patlıcanlar iki taraftan biraz kesilip kabukları soyulur ve yandan yarıya kadar ayrılır ve içleri hafif oyulur, bol tuza bulanıp yıkanır. Suları sıkılıp orta kızgınlıktaki yağda penbeleşinceye kadar kızartılır. Sonra istenen miktarda bıldırcın iyice temizlenir, patlıcandan kalan yağa konup rendelenmiş soğan suyu, tuz, karabiber ve domates ilâvesiyle pişirilir. Piştikten sonra çıkartılıp patlıcanların içine yerleşilir, üzerleri yine patlıcanla kapatılır, domates, kekik ve kurutulmuş rezene ilâve edilip orta hararetteki fırına verilir. Patlıcanlar sertleşmeye başlayınca çıkartılıp servis yapılır.

9-ŞALGAM MUSAKKASI

Malzemeler:
1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.


10-PATLICAN KARNIYARIK (OSMANLI ) 
 
Malzemeler:
Aynı irilikte 6 patlıcan
haşlanmış bir tavuğun sadece göğsü
haşlanmış 1/2 sığır dili
150 gram kültür mantarı
1 demet maydanoz
1 dilim bayat ekmek içi
1 baş soğan
1 kahve fincanı margarin yağı
1/2 kahve fincanı domates salçası
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 bardak et suyu
yeteri kadar tuz ve karabiber
1 limonun suyu 

Yapılışı:
Patlıcanları alaca tabir edilen biçimde soymalı, yani bir parmak genişliğin, de kabuğunu soyup bir parmak genişliğinde kabuğunu bırakarak soymalı. Patlıcanların kabukları soyulunca bunları baş ve uç bölümlerini ayırmadan ve uzunlamasına dörde yarmalı. Bol akarsuda iyice yıkayıp bir kenarda suyunu süzmeli. Bir tavaya 1 kaşık zeytinyağıyle margarin yağının üçte birini koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca patlıcanları tavaya atıp her yanlarını hafifçe kızartmalı.
Beri yanda toprağa değen yerlerini hafifçe kesip attıktan sonra mantarları temiz ve nemli bir çuval parçasıyle ovarak üzerlerindeki ince zarı gidermeli. Sonra bunları limonlu soğuk suyun içinde tutarak kıyarcasına ince doğramalı. Haşlanmış tavuk göğsüyle yarım sığır dilini kıyma makinesinden geçirmeli.
Patlıcanlar kızarınca tavada kalan yağa fincandaki margarin yağının yarısını katmalı. Kıyılmış sığır diliyle tavuğun göğsünü ve suyu süzülmüş mantar parçalarını katmalı. Yeteri kadar tuz ve karabiber de serptikten sonra tavadakileri tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Mantarlar pişince tavayı ateşten indirmeli. Kıyılmış maydanozun yarısıyle suda veya sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış bayat ekmek dilimi içini ufalayarak serpmeli. Bir daha karıştırıp bir kenara bırakmalı. Kalan margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını bir başka tavaya koyup ateşe oturtmalı. Yağ ısınınca rendelenmiş soğanı içine atmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince bir fincan et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı. Beş dakika daha karıştırarak pişirmeli ve kabı ateşten indirmeli. Mantarlı kıyma karışımını yarılmış patlıcanların İçlerine yerleştirmeli ve bu patlıcanları bir tepsiye yanyana dizmell. Patlıcanların doldurulması sona erince sıcak et suyunu üstüne dökmeli, tepsiyi orta ısılı fırına sürmeli.
Patlıcanlar fırında beş dakika durduktan sonra çıkarmalı ve üzerlerine gezdirerek soğanlı salçayı dökmeli. Tepsiyi tekrar fırına koymalı ve karnıyarık iyice pişinceye kadar fırında tutmalı. Tepsiyi fırından çıkarınca kalan kıyılmış maydanozu patlıcanların üzerine serpmeli. ve olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı. 


11-MEDFUNE
 
Malzemeler: 
2 orta boy soğan
500 gr kıvırcık koyun eti
600gr kemer patlıcanı
1 adet limon suyu 

Yapılışı:
Patlıcanların sap kısmını keserek temizleyin. Kabuklarını alaca soyup 2 cm kalınlığında halka halka doğrayın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, patlıcanları içine atarak 1-2 dakika bekleyin. Etleri biraz tuz soğanla karıştırın. Haşlanan patlıcanları süzdürerek sudan alın. Bir tencereye dizin. Üzerine etleri yayın. Limon suyunu üzerine gezdirin. Tencerenin içindeki malzemenin üzerine gelecek kadar su ekleyin. Bir taşım kaynatın ateşi kısın bir saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

12-ŞEYHMİLMUŞİ (OSMANLI)
 
Malzemeler:
2 su bardağı et suyu
Maydanoz sapları
1 bağ nane
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı karabiber
Tuz
300 gr kıyma
2 orta boy soğan
10 çorba kaşığı tereyağ
1 kg kemer patlıcanı
250 gr yoğurt
10 diş sarımsak dövülmüş
1 orta boy domates
1 çorba kaşığı domates salçası

Yapılışı: 
Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin. Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin.
Tavada tereyağ eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin.
Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.
     

fırında sebze tarifleri
sebze yemekleri sebze tarifleri tarifi
sebze yemeği tarifleri
sebze soslu
fırında sebze tarifi
etli sebze yemekleri
zeytinyağlı sebze yemekleri
zeytinyagli sebze yemekleri

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder