Osmanlı Reçel Tarifleri

ELMA MURABBASI (OSMANLI)

Murabba bizim mutfağımızın unutulmak üzere olan bir reçel türüdür. Kaynatılıp, kıvama geldikten sonra dondurulan meyve suyu reçellerine bu ad verilir. Ayva, frenküzümü, böğürtlen, kızılcık murabbaları en ünlüleridir. Bu katı, tanesiz reçellerin tariflerine, bazı yemek kitaplarında "Koyu reçel" başlığı altında rastlayabilirsiniz.
 
Malzemeler:
1 kg. elma
2 litre su
Elmanın özsuyu kadar toz şeker
Bir avuç mor menekşe yaprağı 

Yapılışı:
Elmaları iyice yıkayıp, dörde bölünüz. Çekirdek yuvalarını kesiniz bir bıçakla çıkarıp, tülbente sarınız. Tencerenin içine su koyup, elmaları içine,atınız. Çekirdek dolu tülbent torbayla 30 dakika kaynatınız. Elmaları ezerek suyunu tülbent ve süzgeçten geçiriniz. Çıkan su kadar şeker ilave ederek kaynatınız. Kaynamanın ilk beşinci dakikasında ayıklayıp yıkadığınız mor menekşe yapraklarını ilave ediniz. Karışım koyulaşıp, süzme bal kıvamına gelince ateşden indirip  soğutunuz. Kavanozlara koyup saklayınız.

VİŞNE MURABBASI

İki kilo vişnenin Sapları koparılıp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, bir tencereye konulmalı ve üzerine, dökülecek iki litre su yarıya ininceye ve Vişneler tamamiyle ezilinceye kadar haşlanmalı ve bir kaşıkla karıştırarak ezilmelidir. Süzgeçten geçirip, iki kilo da şeker katarak orta ateşte kaynatmalıdır. Pelte halini alınca, indirip kapaklı kâselere doldurmalı ve serin bir yerde saklamalıdır.

ŞEFTALİ MURABBASI

İki kilo yumuşak şeftalinin kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, bir tencereye konulmalı ve üzerine, dökülecek iki litre su yarıya ininceye ve şeftaliler tamamiyle ezilinceye kadar haşlanmalı ve kuvvetli bir tahta kaşığın yardımıyla karıştırarak ezilmelidir. Süzgeçten geçirip, iki kilo da şeker katarak orta ateşte kaynatmalıdır. Pelte halini alınca, indirip kapaklı kâselere doldurmalıdır.
 
KAYISI MURABBASI

İki kilo kayısının çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, bir tencereye konulmalı ve üzerine, dökülecek iki litre su yarıya ininceye ve kayısılar tamamiyle ezilinceye kadar haşlanmalı ve kuvvetli bir tahta kaşığın yardımiyle karıştırarak ezilmelidir.
Süzgeçten geçirip, iki kilo da şeker katarak orta ateşte kaynatmalıdır. Pelte halini alınca, indirip kapaklı kâselere doldurmalıdır.


VİŞNE EZMESİ

Olgunlarından 650 gram vişneyi saplarıyla beraber kuşhaneye atınız. Bir fincan su koyarak kapalı olarak orta ateşe sürünüz. Suyunu koyuverip çekmeğe başlayınca indirip, süzünüz. Gereğince şeker atarak tekrar kuşhaneye koyup, ateşe sürünüz. Tahta kaşıkla eze eze koyulaşınca (suyu çekip ezme olunca) ateşten indirerek kâseye koyunuz. Soğuyunca ağzını kâğıtla örterek havalı bir yere kaldırınız.

KAYISI KURUSU EZMESİ

Kuru kayısıları iyice haşlayıp süzünüz. Kalburdan geçirip kuşhaneye koyunuz. Süzülen sudan bir miktar su ile kayısının bir misli şeker ilâve ederek orta ateşte, eze eze suyunu çekip tam kıvama gelinceye dek pişiriniz.


KAYISI EZMESİ

1,280 kilogram kayısı için 650 gram şeker kullanmak gerekir. Kayısıları dörde ayırarak, kâseye bir sıra kayısı, bir sıra şeker koyup istif ediniz, 12 saat bırakınız. Sonra, bir kuşhaneye koyup orta ateşe sürünüz. Bademleri de dörde ayırıp içine atınız.

ZAMBAK MAYASI

Yarım kilo kadar zambak çiçeğinin yaprağı alınır, yıkanır.
Sonra bu yaprakların ağırlığınin iki misli kadar toz şekeriyle iyice ovulur.
Zambak yaprakları ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen zambak yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve uzun bir süre bozulmadan buzdolabında saklanır.

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

MENEKŞE MAYASI

1 kilo kadar menekşe çiçeğinin beyaz yaprağı alınır, yıkanır.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Menekşe yaprakları ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve uzun bir süre bozulmadan buzdolabında saklanır.

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

GELİNCİK MAYASI

1 kilo kadar gelincik çiçeğinin yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki siyah bölümleri makasla kesilir.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

GÜL MAYASI

1 kilo kadar gülün çiçek yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki beyaz bölümleri makasla kesilir.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için maya kaynatılır ve iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da getirilebilir. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

ELMA EZMESİ

İstediğiniz kadar elmayı soyup dörde ayırıp çekirdeklerini çıkararak kuşhaneye koyunuz. Yarım fincan su, bir küçük kalem tarçın koyup kapalı olarak ateşe sürünüz. Suyunu koyuverip çekmeğe başlayınca, kevgirden bir kaba geçiriniz. Sonra, ezmeyi tartıp 960 gram için 160 gram şekerle beraber tekrar kuşhaneye koyup orta ateşe sürünüz.,

AYVA KURUSU

İyi olmuşlarından 1,280 kilogram ayvanın, kabuklarını soyup herbirini dörde bölerek çekirdek yataklarını çıkarıp soğuk suyla yıkayınız (soğuk suya konması, havayla değinip siyahlanmaması içindir) Üzerine yeterince su doldurup orta ateşe sürünüz. Pişince indirerek kevgire döküp süzülmeye bırakınız. İyice süzülünce başka kaba alıp 2 kilo toz şekerle karıştırarak tahta kepçe ile hamur olana dek eziniz. Sonra düz tabaklara bir santim kalınlığında döşeyip, 4 - 5 gün bırakınız. İyice kuruyunca istediğiniz gibi kesip nişastalı ince şekere bulayıp kavanozlara dizerek serin bir yere koyunuz.

AYVA EZMESİ

İstediğiniz kadar ayvayı soyup dörde ayırıp çekirdeklerini çıkararak kuşhaneye koyunuz.
Yarım fincan su koyup kapalı olarak ateşe sürünüz.
Suyunu koyuverip çekmeğe başlayınca, kevgirden bir kaba geçiriniz.
Sonra, ezmeyi tartıp 500 gram için 225 gram şekerle beraber tekrar kuşhaneye koyup orta ateşe sürünüz.

ŞIRALI AYVA MARMELATI

Yarı ham 1,5 kilo ayvayı bir bezle silerek tüylerini siliniz. Dört parçaya ayırıp çekirdek yataklarını çıkararak dilim dilim kesip soğuk suya atınız. Tamam olunca süzerek 2,5 kilo soğuk su ile tatlı tenceresine koyup orta ateşte arasıra delikli kepçe ile karıştırarak eze eze haşlayınız. Sonra bir büyük kâseye ayvalara basmayarak astardan geçiriniz. Usaresi alınmış ayvayı, kaynamış şıra ile devamlı karıştırarak marmelat haline getiriniz. Sonra baharatı suda kaynatıp ekledikten sonra tekrar ateşe koyarak birkaç taşım kaynatınız. Sonra ateşten indirerek kâselere koyarak saklayınız.

YASEMİN REÇELİ

Malzemeler:
250 gr yasemin çiçeği
1 adet limon
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su 

Yapılışı:
Yaseminlerin sadece çiçekleri kullanılacak şekilde temizlenir. Sudan geçirilir, süzgece çıkarılır. Şeker ve su koyu kıvam alana kadar kaynatılır, 1-2 damla limon suyu damlatılarak koyulaşması sağlanır. Bu arada suyu süzülen yaseminler limon suyu ile solana dek yoğrulur. Kaynamakta olan şerbete atılır, ara ara karıştırarak 15 dakika pişirilir.Sıcakken kavonozlara doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılarak baş aşağı soğutulur.
      



ayşe tüter reçel tarifleri
resimli reçel tarifleri püf noktaları
vişne reçeli
oktay usta ayva reçel tarifleri
kayısı reçel tarifleri
oktay usta portakal reçel tarifleri
yemek tarifleri reçel marmelat
reçel tarifleri tarifi
      

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder