Osmanlı Kebap Tarifleri


1-HÜNKAR BEĞENDİ 
 
Malzemeler:
Yarım kg kuzu kuşbaşı
1 soğan, 
2 domates
2 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı margarin
1.5 su bardağı sıcak su
2 defne yaprağı
Tuz
Karabiber
Beğendi için:
4 patlıcan
2 su bardağı süt
1 kahve fincanı un
2 kahve fincanı rendelenmiş kaşar peyniri
1 çay kaşığı hindistancevizi
1 çorba kaşığı tozşeker
2 çorba kaşığı margarin 

Yapılışı:
Soğan ve domatesleri soyup küçük küpler halinde doğrayın. Margarinin yarısını tavada eritip soğanı pembeleştirin. Eti ekleyin, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Doğranmış domates ve salçayı ilave edip 1-2 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber, defne yaprağı ve sıcak suyu ekleyip etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Beğendiyi hazırlamak için; patlıcanları közleyip kabuklarını soyun. (Soyduğunuz her patlıcanı kararmaması için hemen limonlu suya alın.) Patlıcanları küçük küçük doğrayıp çatalla ezerek püre haline getirin.
Margarini tavada eritip unu pembeleştirin. Patlıcan püresini ekleyin, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak sütü azar azar ilave edin. Kaşar peyniri, tuz, karabiber ve hindistancevizini ekleyip 1-2 dakika pişirin.
Hazırladığınız beğendiyi servis tabağına alıp üzerine pişirdiğiniz etleri yerleştirin. Dilerseniz maydanoz yaprakları ve domates dilimleri ile süsleyip sıcak olarak servis yapın.

2- TÜRLÜ TAVUK KEBABI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Tedarik olunan bir adet tavuk güzelce temizlendikten ve bir mum yakılıp mumun ziyasında kabil-i tatbik olamayan kısımları da mükemmelen ütülendikten ve altı parça olmak üzere (iki bud, iki ayaklar ve de gövde) kemik kısımları birbirinden ayrılmaksızın kırıldıktan sonra bolca soğuk su ile yıkayıp tuz ve çentilmiş soğan ile de beyaz köpük gelinceye kadar ovuşturularak temizce bir daha sudan geçirip tavuk kokusu şu suretle izale ve def edilmiş olur.

Çokça köz üzerine konulan ızgaraya parçaları dizilerek alt ve üstü layıkı vechile kızartarak tencereye yerleştirilir. İki üç soğanı da ufak ufak çentip iki nihayet üç kaşık sade içinde biraz da arnavut biberi ile kızardıktan sonra mezkûr mahlut tencereye dökülür. Mevsimi ise tazesinden değil ise kurusundan maydanoz doğrayıp veya ufaldıktan sonra miktar-ı kifaye tuz ve baharatı da konularak ve üzerine iki üç parmak aşıncaya kadar da kaynar su ilavesinden sonra kapak kapatılıp tencereye ateşe oturtulur. Şöylece kuvvetli közde nihayet birbuçuk saat kaldıktan sonra tencere aşağı indirilerek sahanlara taksim veya öyle bir kayık tabağa çıkarılarak tenavül oluna. Hem hafif ve hazmı sehl olduğu gibi enfes suretle bir nevi yahni olacağından az masrafla vücuda gelecek yahni kırma tavuk kebabı yahnisi ismini alarak diğer yahnilere herhalde rahmet okutturur.
   

3-SULTAN KEBABI
  Malzemeler:
250 gr kuşbaşı et (bonfilelik et)
2 adet yufka
100 gr. bezelye
1 orta boy patates
1 orta boy havuç
1 orta boy soğan
1/4 çay bardağı sıvı yağ
tuz
karabiber
Domates sosu için:
2 orta boy domates
4 çorba kaşığı sıvı yağ
3-4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı şeker
1/2 çay bardağı su
tuz
karabiber
Beşamel sos için:
1 su bardağı süt
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı sıvı yağ
100 gram kaşar rendesi

Yapılışı:

Etlerini üzerini 2 parmak aşacak sıcak su ile etleri haşlayalım. Tencereye sıvı yağı alalım. Piyaz doğranmış soğanları ve haşlanmış etleri ekleyip pembeleşene dek kavurmaya devam edelim. Bezelyeleri kuşbaşı iriliğinde doğranmış havucu ve kabakları, patatesi, etlerin ve sebzelerin üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak suyu ilave edip, ağır ateşte etler ve sebzeler yumuşayana dek pişirelim. Tencereyi ateşten alıp tuzunu, karabiberini ayarlayalım ve ılıtalım. Yufkaları enine ve boyuna keserek her yufkadan 4 eşit üçgen parça elde edelim İki üçgen parçayı üst üste koyup bir tatlı kâsesinin içine oturtarak kenarlarını dışa taşıralım. Yufkaların içine delikli kepçe ile suyunu süzdüğümüz kebaptan bir kepçe koyup, yufkaların uçlarını kebabın üzerine çevirerek kapatalım. Kâseleri ters çevirip, hafifçe yağlanmış fırın kabına yufka bohçalarını çıkaralım. Bu arada beşamel sosu hazırlayalım. Bir tavaya yağı alalım, unu sürekli karıştırıp sararana dek hafifçe kavuralım. Sıcak sütü ve tuzu ekleyip sos koyulaşana dek karıştırarak pişirelim ve ateşten alalım. Yufka bohçalarının üzerine 1 çorba kaşığı sos gezdirip kaşar rendesi serpelim. 200°'de ısıtılmış fırında, üzerleri hafifçe pembeleşene dek pişirelim. Kebabı fırından alıp domates sosu ile servis yapalım.

Not: Arzuya göre domates sosu ile servis yapabilirsiniz.

4- KAĞIT KEBABI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Usulen lahmın kaburga ciheti tutulduğu halde döş veya but kısmının etli cihetinden nihayet üç yüz dirhem miktarını kemikleri var ise birbirinden ayrılmayacak vechile güzelce et tahtası üzerinde ufalttıktan sonra iki baş soğanı gayet ince çentilerek miktar-ı kâfi tuz ve biber ve yenibahar ve marûf olan yerlerde güve otu diğer mahallerde de reyhan tabir edilegelen nebatın kuruca yaprakları da birlikte ovulduktan sonra yarım saat kadar terk etmeli.

Ve battal kâğıt dediklerinden bir tabaka kâğıdın ortasına mezkûr lahmı alâhalihi koyduktan sonra kâğıdın dört ciheti yani ucunu birleştirerek sıkıca boğduktan ve bir miktar ıspavlî ile evvelce ağız ve saniyen dört bir kısmını sıkı sıkı bağlayarak fırının aheste zamanında tam iki saat kalmalı. Ve hemen sıcak iken tenavül oluna, pek hoş ve nefis bir kebap olur.

Ve bazen mumbar ortasına da sarıp sonradan kâğıda sararlar ise de o türlü matbuhda başka bir koku bulunmaması mümkün değil, bazen de teneke veya çukalı içinde fırın kebabı yaparlar ise de lezzetinden sarfınazar fırıncıların lezzetine ve tabbı numunesine bakmak gibi dest-i taarruzlarından yarım kıyye kebap ancak yüz dirhem kalabilir.Fakat bu kâğıt kebabının en büyük meziyeti fırıncı ve destgâhdarın dest-i taarruzundan herhalde masun kalır.

5-DEFNE AĞACI YAPRAKLI ŞİŞ KEBABI (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Âlâ koyun etinin kabaca tarafından küçük küçük kuşbaşı doğranılıp iki baş kadar da çentilmiş kuru soğan ve miktar-ı kâfi tuz ve baharat serpilerek güzelce ovuşturuldukta nihayet iki saat kadar terk edilmeli.

İki saat mürûrunda hususi kebap şişlerine bir defne yaprağı bir kuşbaşı lahmından geçirip ne sıkı ne seyrek olmak üzere tertip edildikten sonra ne yakın ve ne de mesafeli olarak şişler köz ateş üzerinde dizilir.Tedricen kızarmaya başladıkta şişler çevrilir.Kızaran kısımlarına bir yumuşaklık vermek için temizce bir kaz tüyü ile sade sürülerek şişteki kebapların her ciheti piryan gibi kızarır.

Şu halde kıyılmış maydanoz ve taze soğan yaprağı birbirine karıştırıp bir tabağın zeminine döşemeli.Bu ameliyatta bittikte şişteki kebaplar defne yaprağı da birlikte olarak mefrûş maydanoz üzerine yaygın ve kubbelice çıkarılır ki bundaki letafet bambaşka bir hal kesb eder. Artık üzerine baharat serpmeye lüzûm kalmaz.

Yalnız böylece tenavül olmayı pek nefis olur.Ekseri mevakide defne yaprağı bulunmayacağından defne yerine reyhan denilen bir nevi rayihası güzel nebatının yaprağıyla bu kebap ihzar olunur ki o da bir başka çeşnili ve leziz olacağından yine defneli veya reyhanlı şiş kebabı namı alır.
 

6-TAVŞAN KEBABI (OSMANLI)

(18. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesinden)

Tavşan arzu ettiğiniz şekilde doğranır. İki üç defa yıkadıktan sonra, kanının temizlenmesi için, üç dört saat suda bırakılır. Şişlere geçirilip hafif ateşte çevrilirken, beş on diş sarmısak biraz tuz ile havanda dövülüp, iki fincan sirke ve iki fincan yağ ilave edilerek hafif ateşte iyice karıştırılır. Bir kenarda bekletilir. Kebabın suyu tamlamaya başlayınca, tavuk tüyü ile o sıvıdan ara sıra sürülür. Kebap ateşten indirilip bir ayva çubuğu ile uzunlamasına vurularak dövülür. Tekrar ateşe konur. Bu birkaç defa tekrarlanır. İstenilen şekilde pişince, sahana konur, artan yağ ve sirke üzerine dökülür. Biraz daha ateşte pişirilir. Yağ ve sirke çektirilir. Sonra yenir. Gayet latif olur.

7-KIRMA TAVUK KEBABI (OSMANLI)

(18. Yüzyıla ait bir Yemek Risalesinden...)

Önce tavuk temizlenir. Temizlendikten sonra 24 saat bekletilir. Her tavuk ortasından yarılır. Bütün kemikleri çıkarılır. Keskin bir bıçakla, kıyma doğrar gibi yapılıp, birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve bir fincan soğan suyu koyup, bir saat kadar bekletilir. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk tüyü ile pişinceye kadar taze tereyağ sürülür.

Not: Bu meşhur kebap sarayda sadece padişah için pişirilirdi. Her aşçı bu kebabı yapamaz. Yapmasını bilen bir iki aşçı vardır.

8-KUŞBAŞI KEBABI

Malzemeler:(5 kişilik)
1 kg kuzu eti (iri kusbasi dogranmis)
200 gr sogan (rendelenmis) (2 orta boy)
tuz
taze cekilmis karabiber
1/2 cay ks. yenibahar
250 ml et suyu (1 su bardagi)
10 gr. un (1 corba ks.)
1/3 cay ks. tarcin
1/3 cay ks. kimyon

Yapılışı:
Etleri bir kaba koyun. Rendelenmis soganlari tülbentten süzerek suyunu cikarin. Sogan suyunu etlerin üzerine dökün. Tuzu, biberi ve yenibahari katip, bu terbiyenin etleri kaynasmasi icin elinizle biraz karistirin. Etleri serin bir yere 2-3 saat dinlenmeye birakin. Izgaranizi (izgraniz yoksa firinizin izgarasini) yakin. Etleri sislere dizin. Izgaraya (firinda ise altina bir tepsi koyarak izgara teline) yerlestirip her yani iyice kizarincaya kadar pisirin.Pisen etleri izgaradan alip sicak tutun. Et suyunu (firinda ise tepside biriken et suyunu) bir tavaya bosaltip unla karistirin. Kisik ateste koyulasincaya kadar pisirdiktan sonra tavayi atesten alin.Etlerin üzerine bu sosu döküp, yaninda tarcin ve kimyon ile servis yapin.

9-FIRINDA KUZU KEBABI (OSMANLI) 
 
Malzemeler:
1 kg koyun eti
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı yoğurt
5 diş sarımsak
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
 
Yapılışı:
Koyun etinin yarısına gelecek kadar su konur. Yumuşayana kadar haşlanınca sudan alınır, soğumaya bırakılır. İyice soğuyunca etin içi ve dışı rende soğan ve baharatla oğulur. 1 saat dinlendirildikten sonra önce dışına yumuşak tereyağı sıvanır, sonra içine ve dışına yoğurt sürülür. Etin farklı yerleri bıçağın ucuyla delinir. Deliklere tane sarımsak sokulur. Et uygun büyüklükte fırın kabına yerleştirilir. Üzerine 2 su bardağı kadar et suyu gezdirilir, kızgın fırına verilir. Üzeri nar gibi kızarana dek arada sırada fırın açılır, suyu üzerine tekrar tekrar gezdirilir.

10-LETAFET KEBABI

Malzemeler: (4 kişi için) :
500 gram süt danası eti,
2 baş soğan,
30 gram margarin yağı,
1 kaşık zeytinyağı,
1 elma,
1 kaşık un,
yeteri kadar tuz.

Yapılışı:
Soğanları ince ince doğradıktan sonra tuzlayın ve zeytinyağıyla hafif ateşte kavurun. Eti kuşbaşı doğradıktan sonra unlayın ve margarin yağıyle orta derece ateşte kavurun. Yeteri kadar tuz serptikten sonra kavrulmuş olan eti kavrulmuş soğanlarla birlikte pyrex bir tencereye koyun. Kabuğu soyulmuş yuvarlak ve ince kesilmiş elmaları etin üstüne dizin, pyrex tencerenin kapağını örtüp hafif ısılı bir fırına sürün ve 2 saat  pişirin. Patatesler pişince pyrex kabın ağzını açmalı ve kızarmış patatesle birlikte sıcak sıcak servis yapın.   

11-MOLLA KEBABI

Malzemeler: (6 kişi için):
1 kiloluk kemiksiz dana eti,
50 gram füme pançeta (bir tek dilim halinde),
50 gram salamuraya yatırılmış dil (bir tek dilim halinde),
30 gram margarin yağı,
25 gram kurutulmuş mantar,
1 baş soğan,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
5 çorba kaşığı zeytinyağı,
birkaç kaşık süt,
1 kahve fincanı et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapılışı:
Dil ve pançeta dilimlerini uzunla, masına ince şeritler biçiminde kesmeli. Etin çeşitli yerlerini ince ve uzun bir bıçakla delip bu şeritleri bu deliklere yerleştirmeli. Sonra eti iyice yuvarlayıp bir rosto gibi bağlamalı. Kurutulmuş mantarları soğuk suya atıp yumuşatmalı. Üstü kazınmış havuçla soğanı rendelemeli. Yıkanmış kerevizi kıyarcasına ince doğramalı ve bu sebzeleri birbirine iyice karıştırmalı. Etin tümünü rahatça alacak yayvan bir tencereye margarin yağıyle beş çorba kaşığı zeytinyağını koyup kabı ateşe oturtmalı. Yağ kızınca kıyılmış sebzeyi içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunları kavurmalı. Soğanların rengi pembeleşince tuzlanmış ve biberlenmiş eti bunların üstüne yatırmalı ve vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı. Etin her yanı kızarınca kabın ağzını örtmeli ve eti vakit vakit çevirerek bir - birbuçuk saat kadar çok hafif bir ateşte pişirmeli. Bu arada vakit vakit kontrol ederek ete bir fincan kadar sıcak et suyu katmayı unutmamalı. Et 45 dakika kadar piştikten sonra suyu süzülmüş ve küçük parçalara doğranmış mantarı da katmalı. Et iyice pişince bunu kaptan çıkarıp dilimemeli ve düzenli bir biçimde servis tabağına yerleştirmeli. Servis tabağını sıcak bir yerde tutmalı. Tencerede kalacak salça oldukça koyu ve esmer renktedir. Tencereyi hafif bir ateşe oyup birkaç kaşık kaynar süt döküp bu salçayla iyice karıştırmalı. Bir - iki dakika kadar karıştırarak pişirmeli. Bu arada servis tabağının çevresini sote edilmiş iç bezelyeyle süslemeli. Salça hazır olunca bunu gezdirerek et dilimlerinin vs iç bezelyenin üstüne dökmeli ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. 

resimli kebab tarifleri
oktay usta kebab tarifleri
kebab çeşitleri
oktay usta yemek tarifleri
şiş kebab yemek tarifi
iskender kebab
kebab tarifleri uzman tv
şiş kebab tarifleri

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder