Osmanlı Çorba Tarifleri




1-TERBİYELİ TAVUK ÇORBASI
 
Malzemeler:
1 adet küçük köy tavuğu
8 bardak su
3 kasık pirinç
2 kasık tereyağı (30 gr.)
2 yumurta
1 limon
2 tatlı kasığı nişasta
200 gr. tatlı taze badem
1 tatlı kaşığı safran
2 kaşık sirke (safran için)
1 adet nar
Tuz


Yapılışı:
Safran, bir kahve fincanı sirkeli suda iki üç saat demlendirilir. Tavuk, 8 bardak su ve az miktarda tuz ile iyice yumuşayıp dağılıncaya kadar pişirilir.Tencere ateşten alınır ve suyu süzülerek 6 bardak tavuk suyu ayrılır. Tavuğun kemikleri ve derisi ayıklandıktan sonra, lop et didiklenerek bir kenarda beklemeye alınır. Ölçülü tavuk suyu bir başka bir tencereyeaktarılır ve bir taşım kaynadıktan sonra pirinci atılır. Pirinçler iyice yumuşayana kadar kısık ateşte ve arada bir karıştırılmak suretiyle 20 – 25 dakika pişirilir. Pirinç pişerken, bademler 10 – 15 dakika sıcak suda yumuşatıldıktan sonra soyulur ve havanda dövülür. Küçük bir tavada yağ eritilir; kısık ateşte bademler azıcık pembeleştirilir. Kavrulan bademler yağı ile birlikte çorbaya katılır ve 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Nişasta, bir kase içerisinde, yumurta sarılarıyla birlikte ezilir. Limon eklenir; terbiye bir miktar limon suyu ile inceltildikten sonra, azar azartencereye katılır ve karıştırarak çorbaya yedirilir. Son olarak safran suyu çorbaya katılır. Devamlı karıştırılarak kısık ateşte bir iki taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Servis kasesine, önce didiklenmiş tavuk parçalarından istenilen miktarda konulur; çorba ilave edilir ve nar taneleri ile süslenerek servise hazır edilir.

Not: Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri için yapılan sünnet düğünleri ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendir.





2-ETLİ KITIR ÇORBASI 

Malzemeler:
250 gram kuzu eti
Yarım kilo yoğurt
2 adet yumurta
2 su bardağı un
2 yemek kaşığı tereyağı
2 diş sarmısak
1 çay kaşığı tuz
2 su bardağı su


Yapılışı:
Kuzu eti iyice haşlanır. Un, bir adet yumurta, tuz ve su ile hamur tutulur ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur iki parçaya ayrılarak yufka şeklinde açılıp küçük küçük karelere bölünür. Diğer tarafta iyice haşlanan kuzu eti süzülerek didiklenir. Haşlanan etin suyuna iki su bardağı su ilave edilerek kaynatılmaya devam edilir. Hazırlanan kare hamurların yarısı kaynayan suya didiklenen kuzu eti ile birlikte ilave edilir. Yoğurt, ezilmiş sarımsak ve bir adet yumurta iyice çırpılır. Yoğurdun kesilmemesi için karışıma bir kepçe et suyu ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Daha sonra bu karışım çorbaya azar azar eklenir. Bir taşım daha kaynatılır. Kalan kare hamurlar tereyağında kızartılır ve çorbanın üstüne eklenerek servis edilir.



3-SULTAN ÇORBASI 

Malzemeler:
200 gr (13 çorba kaşığı) tereyağı
210 gr (1+3/4 su bardağı) un
500 gr (2+1/2 su bardağı) süt (kaynar halde)
500 gr (2+1/2 su bardağı) tavuk suyu (kaynar halde)
150 gr (1 1/4 su bardağı) badem (ince zarları soyulmuş)
125 gr (1/2 su bardağı) krema
2 yumurtanın sarısı
1 çay kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber


Yapılışı:
Orta boy bir tencerede yağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca unu ekleyip, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurunuz. Kaynar sütü ve tavuk suyunu katıp birkaç kez karıştırdıktan sonra, bademleri ekleyerek kaynamaya bırakınız.
Bu arada, orta boy bir kasede kremayı, yumurta sarılarını iyice çırpınız. Karışımı temiz bir tülbentle süzerek, kaynamakta olan çorbaya sürekli karıştırarak katınız. Tuzu ve biberi serptikten sonra çorbayı 5-6 dakika daha kaynatıp, ısıtılmış bir servis kasesine aktararak servis ediniz.



4-YAYLA ÇORBASI 

Malzemeler:
6 su bardağı et suyu
1 yumurta
1 çay bardağı un
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı pirinç
1 çorba kaşığı margarin
Tuz
Nane
Toz kırmızıbiber


Yapılışı:
Et suyunu derin bir tencerede kaynatın. Pirinci yıkayıp etsuyuna ilave edin.
Un, yumurta ve yoğurdu küçük bir kasede çırpın. Pirinçler yumuşayınca unlu karışımı yavaş yavaş ilave ederek kanştırın. Tuz ve naneyi ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin.
Margarini küçük bir tavada eritip kırmızıbiberi ilave edin. Çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.



5-EZOGELİN ÇORBASI 

Malzemeler:
1 su bardağı kırmızı mercimek
Yarım çay bardağı pirinç
1 kahve fincanı bulgur
2 çorba kaşığı tel şehriye
1 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı domates salçası
8 su bardağı su
2 su bardağı et suyu
Pulbiber
Nane
Tuz


Yapılışı:
Kırmızı mercimeği ayıklayıp yıkayın. Derin bir tencereye alıp 8 su bardağı su ekleyin. Mercimekler yumuşayıncaya kadar haşlayın. Pirinç ve bulguru yıkayıp mercimeğe ilave edin. Tuz ekleyip 15 dakika pişirin. Pirinç ve bulgur yumuşayınca ateşten alın.
2 çorba kaşığı margarini tencerede eritin, tel şehriyeyi ufalayıp margarine ekleyin. Unu ilave edip pembeleştirin. Salçayı ekleyip kavurun. Biraz su ekleyip akıcı hale gelinceye kadar karıştırın. Etsuyunu ve mercimekli karışımı tencereye alın. 8-10 dakika daha pişirin.
Kalan margarini küçük bir tavada eritin. Pulbiber ve naneyi ilave edip kavurun. Çorbaya ekleyip karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.



6-SÜTLÜ BADEM ÇORBASI 

Malzemeler:
500 gr süt
2 çorba kaşığı irmik
1 kahve fincanı çekilmiş badem
4 su bardağı su
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz


Yapılışı:
Sütü tencerede kaynatın. Suyu ilave edip tekrar kaynatın.
Sırasıyla irmik, badem ve tuz ilave edip karıştınn. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Karabiber serpip sıcak olarak servis yapın.

Not: Sütlü badem çorbasını kemik suyu ile yapabilirsiniz.



7-KUŞ ÇORBASI 

Yapılışı:
Yirmi adet ökse kuşlarını temizledikten sonra una bulayıp birkaç kez yıkayınız. Kokusu tamamen gitmesi için tekrar una bulayıp yarım saat bırakınız. Sonra temiz yıkayıp, bir budun incik kemiğini diğer bir budun sinirine geçirip tencereye koyunuz. Üstünü örtünceye dek su koyup orta ateşe sürünüz. Yeterince pişince indirip kuşları çıkarınız. Diğer bir tencereye bir soğanı çentip yarım kaşık tereyağıyla kavurduktan sonra kuşlardan kalan su ile ıslatınız. Sonra önceden ıslatıp süzmüş olduğunuz bir miktar mercimekle temizlenmiş bir miktar pirinci salıp, tencereyikapayıp hafif ateşte pişmeye bırakınız. Gereğince pişince kuşlara bir miktar tuz ilâve ediniz. İki taşım sonra kâseye koyup servis yapınız.



8-HAREM USULÜ PATLICANLI ÇORBA