Osmanlı Çorba Tarifleri




1-TERBİYELİ TAVUK ÇORBASI
 
Malzemeler:
1 adet küçük köy tavuğu
8 bardak su
3 kasık pirinç
2 kasık tereyağı (30 gr.)
2 yumurta
1 limon
2 tatlı kasığı nişasta
200 gr. tatlı taze badem
1 tatlı kaşığı safran
2 kaşık sirke (safran için)
1 adet nar
Tuz


Yapılışı:
Safran, bir kahve fincanı sirkeli suda iki üç saat demlendirilir. Tavuk, 8 bardak su ve az miktarda tuz ile iyice yumuşayıp dağılıncaya kadar pişirilir.Tencere ateşten alınır ve suyu süzülerek 6 bardak tavuk suyu ayrılır. Tavuğun kemikleri ve derisi ayıklandıktan sonra, lop et didiklenerek bir kenarda beklemeye alınır. Ölçülü tavuk suyu bir başka bir tencereyeaktarılır ve bir taşım kaynadıktan sonra pirinci atılır. Pirinçler iyice yumuşayana kadar kısık ateşte ve arada bir karıştırılmak suretiyle 20 – 25 dakika pişirilir. Pirinç pişerken, bademler 10 – 15 dakika sıcak suda yumuşatıldıktan sonra soyulur ve havanda dövülür. Küçük bir tavada yağ eritilir; kısık ateşte bademler azıcık pembeleştirilir. Kavrulan bademler yağı ile birlikte çorbaya katılır ve 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Nişasta, bir kase içerisinde, yumurta sarılarıyla birlikte ezilir. Limon eklenir; terbiye bir miktar limon suyu ile inceltildikten sonra, azar azartencereye katılır ve karıştırarak çorbaya yedirilir. Son olarak safran suyu çorbaya katılır. Devamlı karıştırılarak kısık ateşte bir iki taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Servis kasesine, önce didiklenmiş tavuk parçalarından istenilen miktarda konulur; çorba ilave edilir ve nar taneleri ile süslenerek servise hazır edilir.

Not: Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri için yapılan sünnet düğünleri ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendir.





2-ETLİ KITIR ÇORBASI 

Malzemeler:
250 gram kuzu eti
Yarım kilo yoğurt
2 adet yumurta
2 su bardağı un
2 yemek kaşığı tereyağı
2 diş sarmısak
1 çay kaşığı tuz
2 su bardağı su


Yapılışı:
Kuzu eti iyice haşlanır. Un, bir adet yumurta, tuz ve su ile hamur tutulur ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur iki parçaya ayrılarak yufka şeklinde açılıp küçük küçük karelere bölünür. Diğer tarafta iyice haşlanan kuzu eti süzülerek didiklenir. Haşlanan etin suyuna iki su bardağı su ilave edilerek kaynatılmaya devam edilir. Hazırlanan kare hamurların yarısı kaynayan suya didiklenen kuzu eti ile birlikte ilave edilir. Yoğurt, ezilmiş sarımsak ve bir adet yumurta iyice çırpılır. Yoğurdun kesilmemesi için karışıma bir kepçe et suyu ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Daha sonra bu karışım çorbaya azar azar eklenir. Bir taşım daha kaynatılır. Kalan kare hamurlar tereyağında kızartılır ve çorbanın üstüne eklenerek servis edilir.



3-SULTAN ÇORBASI 

Malzemeler:
200 gr (13 çorba kaşığı) tereyağı
210 gr (1+3/4 su bardağı) un
500 gr (2+1/2 su bardağı) süt (kaynar halde)
500 gr (2+1/2 su bardağı) tavuk suyu (kaynar halde)
150 gr (1 1/4 su bardağı) badem (ince zarları soyulmuş)
125 gr (1/2 su bardağı) krema
2 yumurtanın sarısı
1 çay kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber


Yapılışı:
Orta boy bir tencerede yağı orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca unu ekleyip, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurunuz. Kaynar sütü ve tavuk suyunu katıp birkaç kez karıştırdıktan sonra, bademleri ekleyerek kaynamaya bırakınız.
Bu arada, orta boy bir kasede kremayı, yumurta sarılarını iyice çırpınız. Karışımı temiz bir tülbentle süzerek, kaynamakta olan çorbaya sürekli karıştırarak katınız. Tuzu ve biberi serptikten sonra çorbayı 5-6 dakika daha kaynatıp, ısıtılmış bir servis kasesine aktararak servis ediniz.



4-YAYLA ÇORBASI 

Malzemeler:
6 su bardağı et suyu
1 yumurta
1 çay bardağı un
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı pirinç
1 çorba kaşığı margarin
Tuz
Nane
Toz kırmızıbiber


Yapılışı:
Et suyunu derin bir tencerede kaynatın. Pirinci yıkayıp etsuyuna ilave edin.
Un, yumurta ve yoğurdu küçük bir kasede çırpın. Pirinçler yumuşayınca unlu karışımı yavaş yavaş ilave ederek kanştırın. Tuz ve naneyi ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin.
Margarini küçük bir tavada eritip kırmızıbiberi ilave edin. Çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.



5-EZOGELİN ÇORBASI 

Malzemeler:
1 su bardağı kırmızı mercimek
Yarım çay bardağı pirinç
1 kahve fincanı bulgur
2 çorba kaşığı tel şehriye
1 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı domates salçası
8 su bardağı su
2 su bardağı et suyu
Pulbiber
Nane
Tuz


Yapılışı:
Kırmızı mercimeği ayıklayıp yıkayın. Derin bir tencereye alıp 8 su bardağı su ekleyin. Mercimekler yumuşayıncaya kadar haşlayın. Pirinç ve bulguru yıkayıp mercimeğe ilave edin. Tuz ekleyip 15 dakika pişirin. Pirinç ve bulgur yumuşayınca ateşten alın.
2 çorba kaşığı margarini tencerede eritin, tel şehriyeyi ufalayıp margarine ekleyin. Unu ilave edip pembeleştirin. Salçayı ekleyip kavurun. Biraz su ekleyip akıcı hale gelinceye kadar karıştırın. Etsuyunu ve mercimekli karışımı tencereye alın. 8-10 dakika daha pişirin.
Kalan margarini küçük bir tavada eritin. Pulbiber ve naneyi ilave edip kavurun. Çorbaya ekleyip karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.



6-SÜTLÜ BADEM ÇORBASI 

Malzemeler:
500 gr süt
2 çorba kaşığı irmik
1 kahve fincanı çekilmiş badem
4 su bardağı su
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz


Yapılışı:
Sütü tencerede kaynatın. Suyu ilave edip tekrar kaynatın.
Sırasıyla irmik, badem ve tuz ilave edip karıştınn. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Karabiber serpip sıcak olarak servis yapın.

Not: Sütlü badem çorbasını kemik suyu ile yapabilirsiniz.



7-KUŞ ÇORBASI 

Yapılışı:
Yirmi adet ökse kuşlarını temizledikten sonra una bulayıp birkaç kez yıkayınız. Kokusu tamamen gitmesi için tekrar una bulayıp yarım saat bırakınız. Sonra temiz yıkayıp, bir budun incik kemiğini diğer bir budun sinirine geçirip tencereye koyunuz. Üstünü örtünceye dek su koyup orta ateşe sürünüz. Yeterince pişince indirip kuşları çıkarınız. Diğer bir tencereye bir soğanı çentip yarım kaşık tereyağıyla kavurduktan sonra kuşlardan kalan su ile ıslatınız. Sonra önceden ıslatıp süzmüş olduğunuz bir miktar mercimekle temizlenmiş bir miktar pirinci salıp, tencereyikapayıp hafif ateşte pişmeye bırakınız. Gereğince pişince kuşlara bir miktar tuz ilâve ediniz. İki taşım sonra kâseye koyup servis yapınız.



8-HAREM USULÜ PATLICANLI ÇORBA 

Malzemeler:
6 kişilik
Yarım su bardağı un
1 litre tavuk suyu
40 gram çiğ krema
1 çorba kaşığı mısır özü yağı
2 adet patlıcan (Çekirdeksiz)
1 adet tavuk göğsü (Haşlanmış)
1 adet havuç
10 adet çalı fasulye (İnce kıyılmış)
Yeteri kadar tuz


Yapılışı:
Tavuk göğsünü tuzlu suda haşlayın. Daha sonra tavuk suyunu bir kaba koyun. Tavuk etlerini ayıklayarak ince ince didin. Yağı koyduğunuz tencereyi ocağa yerleştirin. Bir telle hafifçe karıştırarak unu ilave edin. Ardından tavuk suyunu ilave edin. Kaynadıktan sonra ateşten alarak tekrar temiz bir tencereye süzün. Bıçaklapatlıcanları delin ve ateşte pişirin. Piştikten sonra kabuklarını soyun. Bir tahta üzerinde kıyarak, çorbaya katın. Ayrıca, havuç ve fasulyeleri de ince ve uzun doğrayıp, haşlayın. Çorbaya ekleyin. Didilmiş tavuk etleri ile kremayı da çorbaya katın. Tuzunu ayarlayın. Servis yapın.



9-KAVATA ÇORBASI 

Malzemeler: (8 porsiyon için)
Yeşil ham domates 1kg.
Buğday unu (2 su bardağı) 240 gr.
Süt (2 su bardağı) 450 gr.
Et suyu (4 su bardağı)
Tereyağı ( 2 çorba kaşığı) 80 gr.
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr.
Dolmalık biber 1 adet
Dere otu ¼ demet

Domates ve biberi kaynar suya atın. Birkaç dakika sonra domatesleri kevgirle alın. Biberi dış kabuğu kolayca soyulacak kıvama gelene kadar kaynatmaya devam edin.
Domatesleri küp şeklinde doğrayın. Tencerede eritilmiş tereyağına domatesleri ekleyip orta ateşte eritinceye kadar karıştırın. Pişen domatesi tel süzgeçten geçirip çorbayı pişireceğiniz kaba koyun.
Biberi doğrayıp tencereye alın. Üstüne et suyunu ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakın.
Un ve sütü pürüzsüz kıvama gelene kadar çırpın. Ezerek tel süzgeçten geçirin ve azar azar kaynayan çorbaya ilave edin. Tuzunu ekleyip kısık ateşte 10 dakika karıştırarak kaynatın.
Çorbayı ateşten alın. Tavada az miktar tereyağı ile dere otunu sote edip üstüne dökün.



10-BADEM ÇORBASI

Malzemeler:(8 porsiyon için)
Süt (2,5 su bardağı) 500gr.
Badem 150gr.
Acı badem 50gr.
Un (2,5 su bardağı) 200 gr.
Tereyağı (4 çorba kaşığı) 150 gr.
Misket hindistan cevizi 1 adet
Kemik suyu (4 su bardağı) 800 gr.
İçme suyu (2 su bardağı) 400 gr.
Nar (1 adet) 250 gr.
Tuz (1 çorba kaşığı) 30 gr.
Maydanoz ½ bağ


Yapılışı:
Bademleri haşlayın, kabuklarını soyun ve akşamdan ıslatın.
Bademleri mikserde çekin.tereyağını eritin, un ile karıştırın. Hafif ateşte 5 dakika kavurun.Tencereye süt, su ve çekilmiş bademleri ekleyin. Hafif ateşte 20 dakika kaynatın.
Çorbanın inmesine yakın hindistan cevizini rendeleyerek ilave edin.
Çorba pişince tavada az miktarda tereyağı eritin, biraz kemik suyu koyun, ince doğranmış maydanozu ekleyip çevirin ve üzerine dökün.
Servis sırasında üstüne nar taneleri serpin.

Not: Bu reçete, Şah Cihangir ve Beyazid'in , 1539 yılı kasım ayının 2. yarısında Edirne'de düzenlenen sünnet törenlerindeki çanak yağması ziyafetinde yer alan bir yemektir.



11-MEHİR (OSMANLI) 

Malzemeler: (6 kişilik)
6 su bardağı ayran
2 su bardağı aşurelik buğday (döğme)
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı et suyu
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı nane
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı mısır
pul biber.

Yapılışı:
Döğme, nohut, kuru fasulye ve mısırı akşamdan suda ıslatın. İçinde beklettiğiniz suyu dökmeyin. Tüm malzemeyi bu suyla birlikte kaynatın. Buğday şiştikten sonra, et suyunu ve tuzu ilave edin. Kaynama suyundan biraz alıp, ayranın içine katın. Sonra ayranı kaynayan malzemeye ilave edin. Bir süre kaynadıktan sonra ateşten indirin. Çorbayı sofraya getirmeden önce, naneyi ve pul biberi tereyağında kavurun. Önce hazırladığınız bu sosu, sonra da ince doğranmış maydanozu çorbanın üzerine dökün.

Anadolu sofrasını, sımsıcak bir tas çorba olmaksızın düşünmek mümkün mü? Mehir, ya da bir diğer deyişle lebeniye çorbası Güneydoğu Anadolu’da yaşayan çeşitli toplulukların, özellikle de Kürtlerin konuklarına ikram ettikleri geleneksel bir bayram yemeği. Anadolu’da geniş bir coğrafyaya yayılan ve kimi yöresel farklılıklar da taşıyan bu çorba, ayran ve döğme gibi yerel mutfağın iki temel unsurunu aynı kapta biraraya getiriyor. Kuru fasulye ve nohut ise bu doyurucu çorbanın diğer tamamlaycıları... 



12-BALIK ÇORBASI (OSMANLI RAMAZAN) 

TC Kültür Bakanlığı

Her ne cins balık olursa olsun. Fakat rengi kırmızı bir nev’i veyahut rengi siyaha meyyâl kaya balığı tabir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihraza ol babda bir sühulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezidir. Gelelim çorbanın tedarikine: biz palamut gibi kılçığı az balıktan tedarik edelim. Evvelce balık usulü vecihle temizledikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürüştüre sürüştüre derisi, kalmayacak vecihle ayıklandıktan sonra karnı yarılır. Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerine geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur. Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce bel kemiğini ve göğsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş cihetini bel kemiğinden kopartılıp velhasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir. Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulamaç yapılıp miktar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur. İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkûr çorbaya dökülüp kapaktaki balıklarda boşaltıldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kâseye boşaltılır. Behemehal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur. İkinci usul: bazıları balığın bu pişmiş suyuna çorba yapmazlar da et suyu veyahut âdi suya balık etini doğrayıp yaparlar ise de şu halde o balık suyu balığın başlama suyu olup onu terk ederler. Esas maksat balık çorbası içmektir. Yoksa et suyunda veya âdi suda balığın söğüşü veya haşlamasını yemek değil; zira birinci usul üzere ihzar olunur ise hem lezzetine doyulmaz. Ve hem de muharririn tuttuğu hak usulde inkâr olunmaz. Bunun için herhalde birinci usul ihtiyar olunması lezzet ve nefasetce ve bahusus balık çorbası içeceğim diyen ebl-i zevk ve tabiatça akdem ve evlâdır. 



13-İRMİK ÇORBASI (OSMANLI RAMAZAN) 

TC Kültür Bakanlığı

Suyu kaynattıktan sonra irmik atmalı biraz kaynattıktan sonra da bayat ekmeği ufak doğrayıp diğer bir kapta yağla kavurduktan sonra çorbanın içine atıp indirmeli.



14-TERBİYELİ İŞKEMBE ÇORBASI (OSMANLI MUTFAĞI) 

Malzemeler:
1 kg. temizlenmiş dana işkembesi
15 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 adet limonun suyu
1 küçük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

Terbiye İçin;
2 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 adet limonun suyu
1,5 su bardağı su

Sos İçin;
4-5 diş ezilmiş sarmısak
½ su bardağı sirke


Yapılışı:
Temizlenmiş olarak alınan 1 kg. işkembeyi bol suda iyice yıkayın. İri parçalara bölüp, 15 bardak kaynamış suya atın. İçine limon suyu, soğan ve ayçiçek yağını da ilave edip, pişmeye bırakın. İşkembeler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin. Sonra ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca çok ufak parçalar halinde doğrayın. Geriye kalan suyu süzün ve 10 su bardağı kadarını doğranmış işkembelerle birlikte bir tencereye koyup, kaynatın. Çukur bir kapta terbiye malzemesini iyice karıştırıp, 1,5 su bardağı soğuk suya yedirin, biraz da işkembe suyundan ilave ederek karıştırın. Kaynamakta olan işkembe çorbasına terbiyeyi süzgeçten geçirerek ve sürekli karıştırarak yedirin. Tuzu da ilave edip, bir taşım kaynattıktan sonra hemen ateşten alın.
Ezilmiş sarmısak ile sirke karışımını, arzuya görek kullanılmak üzere sofrada çorbanın yanında sunabilirsiniz. 



15-SULTAN MAHMUT ÇORBASI 

Malzemeler:
(10 kişi için):
250 gram kereviz,
250 gram havuç,
250 gram kırmızı mercimek,
1/2 kilo patates,
orta boy iki baş soğan,
250 gram tereyağı,
15 bardak tavuk suyu veya et suyu,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 demet taze nane veya 1 tatlı kaşığı kurutulmuş ve ufalanmış nane,
1 demet kıyılmış maydanoz,
1 çay kaşığı tatlı kırmızıbiber,
1 çay kaşığı acı kırmızıbiber,
yeteri kadar tuz.

Yapılışı:
Kerevizi soyup tavla zarı iriliğinde ufak parçalara doğramalı. Havuçların üzerlerini kazıyıp bol suda yıkadıktan sonra bunları da ufak parçalara doğramalı.
Patateslerin kabuklarını soyduktan sonra bunları tavla zarı iriliğinde küçük parçalara doğramalı; havuç ve kerevizle birlikte suyun içinde muhafaza etmeli. Bir güvece zeytinyağıyla tereyağını (bir çorba kaşığı kadarını bir kenara koyduktan sonra) koyup orta ısılı ateşte eritmeli. Yağ kızmaya başlarken rendelenmiş soğanı katmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Soğan pembeleşmeye başlarken, temizlenmiş ve yıkanmış mercimeği katmalı. Bir -iki defa karıştırmalı sonra sulandırılmış domates salçasını dökmeli. Sıcak tavuksuyunu da kattıktan sonra mercimek iyice dağılıncaya kadar güveçtekileri pişirmeli. Mercimek dağılınca buna bir kenarda su içinde bekletilen havuç, kereviz ve patates parçalarını süzerek katmalı. Tuzunu serpmeli ve bir-iki defa karıştırdıktan sonra güvecin ağzını kapamalı ve içindekileri pişmeye bırakmalı.
Sebzeler iyice pişince kıyılmış naneyle maydanozu katmalı bir-iki defa karıştırıp güveci ateşten almalı. Naneyle maydanozu çorbaya kattıktan sonra küçük bir tavada kalan tereyağıyla kırmızıbiberleri kızdırmalı ve güveç ateşten alınır alınmaz çorbanın üstüne gezdirerek dökmeli. Güveci olduğu gibi sofraya götürmeli ve çorbayı sıcak sıcak servis yapmalı. 



16-OSMANLI ÇORBASI 

Malzemeler:
100 gr kemiksiz dana eti
10 Adet mantar
2 Adet taze sogan
1 Adet domates veya 1 çorba kasigi salça
1 Su bardagi kiyilmis ispanak
1 Çorba kasigi un
1 Çorba kasigi tereyagi

Yapılışı:
Küçük küçük dogranmis etleri haslayin.
Daha sonra bir tavaya biraz tereyagi alin ve etleri yagda biraz çevirin.
Baska bir tencereye kalan tereyagini koyun.
Içine dilimlenmis mantar ve kiyilmis ispanaklari atin.
Sebzeler suyunu salana dek sote edin.
Içine ilik suyla ezilmis salça veya rendelenmis domatesle unu dökün.
Biraz sonra etleri ve et suyunu ekleyip, 25 dakika pisirin.
Üzerine yesil sogan dograyarak servis yapin. 



17-SÜLEYMANİYE ÇORBASI 

Malzemeler:
250 gr kırmızı mercimek
125 gr ıspanak
125 gr margarin
1 Çorba kaşığı un
Yarım adet havuç
Yarım adet domates
Yarım adet kabak
Yarım adet soğan
Yarım adet patates
2 Diş sarmısak
Yeterince su
1 Çay kaşığı tuz
Köftesi için :
125 gr yağsız kıyma
1 Çay kaşığı karabiber
1 Çorba kaşığı un
1 Çay kaşığı tuz
Yapılışı:
Mercimeği ayıklayıp yıkadıktan sonra haşlayın ve haşlanan mercimeği süzün.
Ayrı bir yerde soyup yıkadığınız havuç, patates, kabak, domates, soğan ve sarmısağı rendeleyin.
Bol suda yıkadığınız ıspanakları küçük küçük doğrayıp hepsini yağda kavurun.
3 su bardağı su ilave edip pişirin.
Köftesi için:
Başka bir tencereye yağ ve un koyup kavurduktan sonra yeterince su ile unu inceltip içine haşladığınız mercimeği ve yeterince soğuk suyu ilave edin.
Biraz kaynatıp içine kavurduğunuz sebzeleri ekleyin.
Çorba pişerken kıyma, karabiber ve tuzu karıştırıp küçük köfteler yapın.
Ve bu köfteleri yağda kızartın.
Kızartığınız köfteleri kaynamakta olan çorbaya atıp 10 dakika kadar pişirip ateşten alın.
Sıcak olarak servis yapın.




portakal ağacı
çorba tarifleri oktay usta
ezogelin çorbası
yayla çorbası
resimli çorba tarifleri
çorbalar
domates çorbası
yemek tarifleri

1 yorum: