Osmanlı Şekerleme Tarifleri

KAYMAKLI FISTIK EZMESİ 

600 gr. kabuklu yeşil fıstık
500 gr. pudra şekeri
2 kahve fincanı su
500 gr. kaymak

Fıstıkları kaynar suda bir dakika haşlayıp süzünüz ve sonra bir bez üzerine döküp bezin yarısını fıstığın üzerine kapatarak bezin üzerinden biraz ovarak kabuklarının ayrılmasını temin ediniz. Fıstıkları ayıklayıp bir ceviz çekme makinasından çekiniz. Bir tepsinin içine koyarâk üzerine pudra şekerini ve suyunu koyup elinizle pudra şekeri tamamen kayboluncaya kadar ovunuz ve avucunuzla avuçlayıp sıktığınız zaman macun gibi dağılmadan kalmalı ve avucunuzun şeklini almalıdır. Sonra fıstıklı harcın yarısını tepsiye koyunuz, elinizle bastırarak tepsinin dibine muntazam yayınız. Üzerine aynı şekilde kaymağı yayıp, kaymağın üzerine kalan fıstık ezmesini muntazam yayıp serin yerde 1 saat bekletip sonra 3x3 çapraz vaziyette keserek 3 veya 4 parça bir porsiyon olarak servis yapınız.


GÜLLÜ HULKUM 

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
100 gram reçellik gül yaprağı

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır.Güzelce astardan süzmeli.
3 kilo şekere gül yapraklarını katarak iyice ovalamalı böylece şekere gül kokusu işlemeli.
Güllü şekere miktar-ı kafi su katarak ateşe koymalı şeker koyulaşıp ağdalaşınca süzülmüş nişastayı şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince ateşten alıp, badem yağıyla yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Soğuduktan sonra, şekerci bıçağiyle, uzun uzun parçalara ayırıp, doğramalıdır.
Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.



FISTIKLI HULKUM 
3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı şamfıstığı

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilimiş şamfıstığı katmalıdır.
Piştikten sonra ateşten alıp badem yağı ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir.
Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret toza atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.



HİNDİSTANCEVİZLİ HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı hindistancevizi tozu

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilmiş hindistancevizini katmalıdır.
Piştikten sonra ateşten alıp kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir. Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, pudra şekerine bulamalı ve her tarafını kaplayınca bir kavanoz içinda saklamalıdır.

BADEMLİ HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı badem

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır.Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilimiş bademi katmalıdır.
Biştikten sonra ateşten alıp kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir.
Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret toza atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.

SAKIZLI HULKUM 

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
3 leblebi kadar sakız

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişer pişmez havanda ezilerek toz haline getirilen sakız katılmalıdır.
Kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Soğuduktan sonra lokma lokma kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.

KAYMAKLI HULKUM 

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
Kaymak

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince,badem yağıyla yağlanmış iki tepsiye ince dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
İki tabaka lokumun aralarına kaymaklar yayılarak, birbirine kapak edilip lokma lokma kesilmelidir. Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.

RAHAT HULKUM 

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
İlâve edilecek, diğer kokulu ve lezzet verici maddelerde su ile kaynatmalıdır.

Diğer taraftan, nişastayı da soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince,badem yağıyla yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Bundan sonra, şekerci bıçağiyle, uzun uzun parçalara ayırıp, malûm şekilde doğramalıdır. Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.

Not: Şarkın, bu nev'î şekeri, dahilde ve hariçte çok rağbettedir. Âlâ, kaymaklısı, sakızlısı, bademlisi, hindistancevizlisi, şamfıstıklısı ve güllüsü vs. imal edilir. Rahat hulkum; halkça söylenişi "rahat lokum" dur.

BADEM EZMESİ 

650 gram bademi akşamdan suya koyup ertesi sabah kabuklarını ayıklayınız. Kuruladıktan sonra mermer havanda demir el ile çok özlü hamur haline gelinceye dek dövünüz. 650 gram şeker dövüp elekten geçirdikten sonra dövülen badem hamuruyla yoğurunuz. Badem Hamurunu şeker ile yoğururken bir de yumurta sarısı ekleyiniz. Bir süre daha yoğurduktan sonra istediğiniz şekli verip bir köşeye koyunuz.

DEVA-İ MİSK (EDİRNE) 

Bir miktar şeker krem tartar ve limon tozu katılarak yüz kırk dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar, daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır. Bu işlemlerden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şeker içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır.

Not: Edirne'nin geleneksel bir şekerleme çeşidi olan Deva-i Misk, "güzel kokan ve bedene iyi gelen" anlamını taşımaktadır.

SULTAN KUVVET MACUNU 

Topkapı Sarayı arşivindeki bir yazıda bu macun için şunlar yazılıdır: «İşbu macun, padişah hazinesinden çıkmıştır ki Arap ve Acem hekimleri ittifakla Sultan Mehmet Hân hazretlerine terkip edup yapmışlardır. Cümleten nef'i budur ki bir kimse erlikten kalmış olsa bir hatun doğurmasa veya bedeninde ne türlü illetler varsa kırk sabah, kırk akşam bu macunu yediği vakit 15-20 yaşında yiğit gibi kadın ise çiçeği burnunda kız gibi olur.

Kullanılacak malzeme:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.

Yapımı: Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

resimli yemek tarifleri
oktay usta ana yemek tarifleri
oktay usta sebze yemek tarifleri
tatlı yemek tarifleri

yemek tarifleri ayşe tüter
en güzel ve kolay yemek tarifleri
yemek tarifleri ve yapılışı
ümit usta yemek tarifleri resimli

şerbetli tatlı tarifleri
kolay tatlı tarifleri
sütlü tatlı tarifleri
resimli tatlı tarifleri

pasta tarifleri
kurabiye tarifleri
yemek tarifleri
oktay usta