Osmanlı Helva Tarifleri

DONMUŞ HELVA (CEZERİYE) 

Havuç Püresi (haşlanmış, 450 gr. net suyu süzülüp 24 saat bezde asılmış)
1 kg. toz şeker
600 gr. temiz ceviz içi
125 gr. kabuklu badem
150 gr .yeşil fıstık
Şurubu:
1 kg. toz şeker
200 gr. su
1/2 kahve kaşığı limon tuzu

Şeker, su ve limon tuzunu genişçe bir tencereye koyunuz ve orta ateşte bir kevgirle karıştırarak şekeri eritiniz ve kevgiri çıkarınız. Şeker kalmaması İçin tencerenin kenarlarını suya batırılmış bir fırça veya rutubetli bir bezle zaman zaman siliniz ve şekeri bir şeker ölçme karamel derecesi ile 108 celsius - dereceye çıkıncaya kadar kaynatınız ve tam 108 dereceye gelince havucu ilâve edip bir ağaç spatula veya bir çelik kevgirle 40 dakika karıştırarak pişiriniz ve içinden 2 kepçe alıp küçük bir kapla ayırınız. Tencereye pişmekte olan helvanın içine ceviz,badem ve fıstığı ilâve edip iyice karıştırdıktan sonra ateşten alınız. Karıştırarak ılık bir vaziyete gelince elinizle ister küçük bir tepsiye, ister bir gümüş tevziye, ister bir tabağa altını hafif yağlayıp elinizle kubbe şekli vererek boşaltınız ve üzerini ayırdığınız 2 kepçe helva ile sıvayıp arzu ettiğiniz ayıklanmış ceviz, badem, fıstık, fındık ile süsleyip servis yapınız.

Not: Dibi düz yağlı tepsiye veya kek kalıbına dökülüp çevrilir. Aynı şekilde üzerine helva sürülüp dekor yapılır ve dilim dilim kesilerek servis yapılır.


KREMALI SARAY HELVASI 

150 gr. badem
250 gr. irmik
175 gr. yağ
Şurubu için:
200 gr. şeker
500 gr. süt
250 gr. krema/kaymak
Üzerinin çiğ şekeri:
200 gr. toz şeker

150 gr. bademi kaynar suya atıp bir dakika kaynatıp süzgece dökünüz ve bir bezin içine koyup bezin üzerinden ovalayıp kabuklarından ayrılmasını temin edin ve sonra beyaz bademleri ayırıp helva tenceresine koyup yağ ve irmiğini ilâve ediniz. Ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak badem ve irmiği altın sarısı gibi kızartınız ve önceden hazırladığınız şurubunu üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz ve çiğ şekerini ilâve edip bir kere karıştırdıktan sonra ateşten alınız ve 15 dakika demlendirip servis ediniz.

LİMON HELVASI 

İçinin limonu :
3 limonun rendelenmiş kabuğu
50 gr. toz şeker
4 yumurtanın sarısı
150 gr. süt
Helvası:
250 gr. irmik
175 gr. yağ
Şurubu:
600 gr. süt
200 gr. şeker
Üzerinin çiğ şekeri:
150 gr. toz şeker

İki avucunuz ile rendelenmiş limon kabuğu ile şekeri iyice ovalayınız. Limonun sarılığı ve kokusu şekere çıksın. Sonra küçük bir kaba koyarak yumurta sarısını ve sütü ilâve edip iyice karıştırarak bekletiniz. İrmik ve yağı bir tencereye koyunuz ve ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak irmiği altın sarısı gibi kızartınız ve sonra kaynar şuruptan bir kepçe şurubu hazırlamış olduğunuz limonlu harcın içine koyup karıştırınız. Şimdi hem şurubu hem limonlu harcı irmiğin içine boşaltınız. Bir defa karıştırıp kapağını kapatınız ve gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz ve bir kere karıştırdıktan sonra ateşten alınız. 15 dakika demlendirip servis yapınız.

İRMİK KAŞIK HELVASI 

250 gr. irmik
175 gr. yağ
100 gr. beyaz fıstık
Şurubu için:
400 gr. şeker
750 gr. süt
Üzerine serpmek için:
50 gr. beyaz fıstık
100 gr. pudra şekeri

Yağı, irmiği ve fıstığı bir tencereye koyunuz ve ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak fıstık ve irmiği altın sarısı gibi kızartınız ve sonra şurubunu kaynar kaynar olarak üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp gayet ağır ateşte 15 dakika pişirip bir kere karıştırdıktan sonra ateşten alınız ve 15 dakika demlendirip servisyapacağınız tevzi veya tabaklara boşaltıp üzerine kaşığın iç ağzı ile düzgün olarak her tarafına basıp kaldırıp basıp kaldırıp yarım kaşık şekli veriniz. Pudra şekerini ince bir tülbente koyup helvaların üzerlerine kar yağar gibi serpiniz ve 50 gr. fıstığı gayet hafif ateşte yağda sarartarak helvaların üzerlerine serpiştiriniz ve servis ediniz.

DÜĞÜN HELVASI 

200 gr. yağ
250 gr. un
200 gr. beyaz fıstık
Şurubu için:
1 kg. süt
400 gr. şeker

Bir tencereye unu, yağı ve beyaz fıstığı koyup gayet ağır ateşte fıstık ve unu altın gibi sararıncaya kadar kenarlarına bulaştırmadan bir kevgirle ağır ağır karıştırarak kavurunuz ve gayet kaynar olarak hazırlanmış şurubunu üzerine döküp kenarlarını temizledikten sonra kapağını kapatarak gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz. Ateşten alarak bir kere karıştırıp 15 dakika dinlendiriniz. Ilık olarak servis ediniz.


KAYMAK HELVASI 
250 gr. irmik
150 gr. yağ
Şurubu:
200 gr. şeker
600 gr. süt
İçinin çiğ şekeri ve çiğ kaymağı:
150 gr. taze kaymak
200 gr. toz şeker

Yağ ve irmiği bir tencereye koyunuz ve ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak irmiği altın sarısı gibi sarartınız ve sonra şurubunu hazırlayıp kaynar olarak üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapayıp ağır ateşte 15 dakika pişiriniz. Sonra kaymağı parça parça üzerine ilâve edip şekeri de üzerine dökünüz ve bir kere karıştırıp ateşten alarak 15 dakika demlendirip servis yapınız.



BADEMLİ ŞAHZEDE HELVASI 

İçinin harcı :
250 gr. kabuklu badem
100 gr. toz şeker
50 gr. su
Helvası:
250 gr. irmik
175 gr. yağ
Şurubu:
300 gr. şeker
750 gr. sütle

Ayıklanmış bademi, su ve şekeri küçük bir kaba koyunuz. Alüminyum kaplar hariç. Ağır ateşte tahta bir kaşıkla devamlı karıştırınız. Sapsarı bir tabaka meydana gelip, tencerede hiç şeker kalmayınca bademleri bir tepsiye boşaltınız. 250 gr. irmiği 175 gr. yağ ile ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak irmiği altın sarısı gibi kızartınız. Sonra şeker ve sütü 1 dakika kaynatarak şurubunu kaynar olarak üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz. Ateşten alarak 15 dakika demlendiriniz ve servis yaparken yukarıda hazırlanmış fıstığı karıştırıp servis yapınız.



CEM SULTAN HELVASI 

İçinin harcı:
250 gr. yeşil fıstık
100 gr. toz şeker
50 gr. su
Helvası:
250 gr. irmik
175 gr. yağ
Şurubu:
300 gr. şeker
750 gr. sütte

Fıstık, su ve şekeri küçük bir kaba koyunuz. Alüminyum kaplar hariç. Ağır ateşte tahta bir kaşıkla devamlı karıştırınız. Şeker evvelâ sulanacaktır. Sonra kristalleşecektir. Sonra sarararak eriyecektir ve devamlı karıştırdıkça da fıstıkların etrafında bir tabaka meydana gelecektir. İşte sapsarı bir tabaka meydana gelince, tencerede hiç şeker kalmayınca fıstıkları bir tepsiye boşaltınız ve bekletiniz.
250 gr. irmiği 175 gr. yağ ile ağır ateşte bir kevgirle kenarlarına bulaştırmadan devamlı karıştırarak irmiği altın sarısı gibi kızartınız. Sonra şeker ve sütü 1 dakika kaynatarak şurubunu kaynar kaynar olarak üzerine dökünüz. Bir kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp gayet ağır ateşte 15 dakika pişiriniz. Ateşten alarak 15 dakika demlendiriniz ve servis yaparken yukarıda hazırlanmış fıstığı karıştırıp servis yapınız



UN HELVASI 

320 gram soğuk suda 500 gram tozşeker eritiniz. Bir tencereye 240 gram tereyağı koyunuz, kuvvetli ateşte eridikten sonra 650 gram un yediriniz. Birkaç badem serpip tahta kaşıkla karıştırınız. Meyanesi gelince, yani bademler kızarmaya yüz tutunca soğuk şerbeti birdenbire üstüne dökünüz. Çabuk çabuk karıştırınız, hemen kapağı kapayıp tencereyi ateşten çekiniz. 15 dakika sonra açınız, tekrar karıştırarak, tabağa koyup servis yapınız.


SÜTLÜ İRMİK HELVASI 

240 gram tereyağını tencerede eritiniz, içine 650 gram irmik, birkaç badem atınız, tahta kaşıkla karıştırınız.
Meyanesi gelince 650 gram soğuk süt koyunuz, hemen karıştırıp kapağını kapayarak tencereyi çok hafif ateşe koyunuz.
On dakika sonra açarak 500 gram tozşeker serpiniz, karıştırıp tekrar kapayınız. Biraz geçince tabağa koyup servis yapınız.



GAZİLER HELVASI 

Yeteri kadar sadeyağı (Helvahâne) adı verilen altı yuvarlak tencerede yakınız. Birbuçuk misli unu bir el ile eze eze ve diğer eldeki ağaç kepçe ile karıştıra karıştıra yedirmeli ve meyanesi gelinceye dek karıştırmalıdır. Yağın iki misli şekeri bir misli su ile kestiriniz. Bu şeker şerbetini kepçe ile meyanenin her tarafına yedirerek karıştırınız. Sonra tencerenin kapağını kapatıp bekletiniz. Bir çeyrek sonra kapağı kaldırıp tekrar karıştırınız. Daha sonra tabağa alıp, istenirse üzerine ince dövülmüş toz şeker ekiniz.

Not: Meyanenin gelmesi, oluşan bir çeşit kokudan anlaşılır. Ya da kepçenin tersiyle kaldırılmış azıcık meyanenin fışkırmasından ve eğer meyane kayurulur iken kabuğu çıkmış badem ilave edilmiş ise bademlerin kızarmağa başlamasından anlaşılır.



LEBLEBİ HELVASI 

Malzemeler:
200 gr leblebi unu
200 gr tereyağı
200 gr toz şeker
400 gr su

Yapılışı:
(Un helvası gibi yapılır) Bir kapta tereyağı eritilip leblebi unu kavrulur. 5–6 dakika kavrulduktan sonra şeker ve su ilave edilir. Bir kaç dakika pişirildikten sonra hazır olur.



SABUNİYE (OSMANLI) 

1 su bardağı sıvıyağ ve tereyağı karışımı
2 su bardağı şeker
Yarım su bardağı nişasta

1- Tencereye yağ ile şeker konup şeker eriyip kaynamaya başlayınca bir kapta nişasta 1 su bardağı su ile iyice karıştırılıp tencereye ilave edilir. Tahta kaşıkla ezip karıştırarak uzun müddet kısık ateşte kavrulur.
2- Güzel bir kıvama gelince ateşten alınıp servis tabağına alınır. Arzu edilirse üzerine kavrulmuş badem veya fındık parçaları ile süslenir.

LEB-İ DİLBER HELVASI (OSMANLI) 

2 su bardağı pirinç unu
1 su bardağı badem veya fıstık
1,5 su bardağı şeker
2 su bardağı süt
150 gr tereyağı

1- Bir tencerede tereyağını eritin. Pirinç unu ilave edip, pembeleşene kadar kavurun.
2- Üzerine şeker serperek sıcak sütü ilave edin. Kırılmış bademleri de katarak bir kez karıştırın.
3- Kapağı kapalı olarak demleyin.


TERKİBİ ÇEŞME-İ GÜL (GÜL PINARI HELVASI) 

Kullanılacak malzeme
1 ölçü halis gülsuyu.
1 ölçü elenmiş un,
2 adet yumurta.
1 ölçü toz şekeri,
1/2 ölçü su,
1/2 ölçü tuzsuz tereyağı,
1 çorba kaşığı limon suvu

Yapımı:
1 ölçü halis gülsuyuyla 1/2 ölçü yağı bir helvahanede kaynatmalı. 1 ölçü unu azar azar, toplanmasına meydan vermeden, âdeta serpercesine ve kaptakini çabuk çabuk karıştırarak katmalı. Meydana gelen hamuru, yağını tamamen çekip de yeniden salıncaya kedar pişirmeye devam etmeli.
Koyuca bir hamur haline gelip piştikten sonra, helvayı ateştenindirmeli ve el ile yoğrulabilecek kadar soğuyunca, iki taze yumurta katarak güzelce yoğurmalı. Helvayı yağa bulanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarıp bastıra bastıra düzlemeli ve arzu edilen şekillerde kalıp kalıp kestikten sonra orta ısılı fırına koymalı.
Helva fırında pişerken, bir başka tencerede 1 ölçü toz şekerini 1/2 ölçü suda kaynatıp 1 çorba kaşığı limon suyuyla kestirdikten sonra, fırında kızarmış olan helvanın üzerine sıcak sıcak dökmeli. Helvayı tekrar fırına salıp orada bir süre daha bırakmalı. Sonra çıkarıp soğumaya bırakmalı ve servis yapmalı.


TEZPİŞTİ (OSMANLI) 

Kullanılacak malzeme
1 ölçü süzme bal,
1 ölçü su,
1/2 ölçü yağ (tuzsuz tereyağı tercih edilmeli),
3/4 ölçü un,
1 ölçü nişasta

Yapımı:
1 ölçü bal, 1 ölçü su ve 1/2 ölçü yağı bir helvahaneye koyup orta ısılı ateşte karıştırarak kaynatmalı. 1 ölçü nişaştayla 3/4 Ölçü elenmiş unu birbirine katıp güzelce harmanladıktan sonra, kaynamakta olan yağlı ballı suya azar azar katıp yedirmeli. Karıştırmaya ara vermeden helvayı çok hafif ateşte pişirmeli. Yağını sızdırmaya başlayınca, helvayı ateşten indirip içi yağlanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarmalı. Tepside helvayı bastıra bastıra düzledikten sonra bunu orta ısılı bir fırına sürmeli. Üzeri nar gibi kızarınca helvayı fırından almalı, soğuttuktan sonra servis yapmalı.

irmik helva tarifleri
un helva tarifleri
peynirli helva tarifi
resimli helva tarifleri

helva tatlisi
oktay usta
yemek tarifleri helva
helva tarifleri tarifi